Przydomowa wędzarnia

Tekst Katarzyna Jodłowska, Zbigniew Pachulski

Grillowanie stało się już w Polsce tradycją; gdy tylko robi się ciepło, od morza po góry pachnie węglowym dymem. W jego oparach trochę zapominamy o żywej niegdyś tradycji wędzenia potraw. A w dobie świecących od fosforanów, wysoko wydajnych wędlin, warto chyba ją odświeżyć.

wędzarnia, murowany grill
Od września tego roku zmieniają się wymogi dotyczące zawartości węglowodorów wielopierścieniowych WWA, w tym rakotwórczego benzo(a)pirenu. Czy zmiana norm dotknie wędzarników-amatorów, produkujących na własne potrzeby? Nie. Ale warto pamiętać, że więcej benzo(a)pirenu znajduje się w potrawach grillowanych czy wędzonych metodą na gorąco niż poddanych obróbce w zimnym dymie.
Fot. Liliana Jampolska
Własnoręczna produkcja wędlin, często według tradycyjnych przepisów sprzed wielu lat, stała się ostatnio - obok wypieku chleba czy wytwarzania mniej lub bardziej procentowych napitków - modnym hobby. Pozwala ono łączyć przyjemne z pożytecznym. Potrawy wędzone na prawdziwym drewnie są zdrowsze od wędlin sprzedawanych w supermarketach, które doprawiane są "aromatem dymu wędzarniczego". Żywność poddana działaniu naturalnego dymu przechowuje się znacznie dłużej, jest on bowiem jednym z najlepszych naturalnych środków konserwujących. Poza tym własna wędzonka jest o niebo lepsza od sklepowej - sami dobieramy składniki, przyprawy i drewno, którym będziemy palić.

W przydomowej wędzarni produkować można szynki, kiełbasy, podroby, ale nie tylko - w aromatycznym dymie z drewna owocowego można przygotowywać także ryby, sery, a nawet owoce (ile smaku dodają wigilijnemu kompotowi z suszu wędzone śliwki!). Warto się tego nauczyć. Nawet jeśli pierwsza uwędzona ryba czy kiełbasa będzie zbyt słona lub osmalona, nie zrażajmy się. Ucząc się na błędach, z czasem staniemy się mistrzami.

Dobre miejsce na wędzarnię

Na ustawienie przenośnego grilla miejsce znajdzie się wszędzie. Jeśli jednak mamy własny, choćby niewielki ogród, warto się pokusić o urządzenie letniej kuchni czy zielonego saloniku z murowanym grillem zaopatrzonym w komorę do wędzenia. Gdy zasmakujemy w potrawach własnej produkcji, taka stała konstrukcja będzie najwygodniejsza. To jednak niejedyny sposób na zbudowanie miejsca do wędzenia. Najprostsza wędzarnia może powstać z metalowej beczki z wyciętym dnem. Dla estetów rozwiązaniem jest też zakup gotowej grillo-wędzarni, wykonanej z blachy stalowej.

Wyznaczenie dobrego miejsca na letnią kuchnię czy samą tylko wędzarnię wcale nie jest łatwe. Powinno ono znajdować się na tyle blisko domu, żeby przenoszenie wyrobów do i z wędzarni nie było problemem, ale zarazem na tyle daleko od okien, aby dym nie dostawał się do pomieszczeń. Warto także sprawdzić, czy dym z wędzarni nie będzie przeszkadzał naszym sąsiadom. W Polsce wiatr wieje najczęściej z kierunku zachodniego, więc od tej strony zakątek warto osłonić krzewami, pergolą czy płotem lamelowym.

Grill i wędzarnia powinny się znaleźć w odległości co najmniej 10 m od budynku, w zacisznej części ogrodu. Ze względu na ryzyko pożaru nie wolno ich lokalizować tuż obok drzew, krzewów czy kęp wysokich traw. Pamiętajmy też, żeby nigdy nie zostawiać w otwartym palenisku żarzących się węgli.

Wędzarnia na trzy sposoby

Pierwszy polega na wykorzystaniu murowanego grilla i - jeśli go już mamy - nie wymaga żadnych zmian konstrukcyjnych. Taki grill łatwo zamienić w wędzarnię, wystarczy położyć na ruszcie metalową siatkę i przykryć ją warstwą grubego płukanego żwiru. Będzie on filtrował przedostający się ku górze dym, może też służyć do studzenia go (im grubsza warstwa żwiru, tym chłodniejszy, dym). Żwirowy filtr będzie też chronił palenisko przed skapującym tłuszczem. Nad rusztem (20-30 cm wyżej) wstawiamy drugi ruszt, na którym ułożymy mięso czy ryby. Można też na wysokości 50-60 cm nad rusztem pokrytym żwirem zamocować wieszak do wędzenia.

Drugi sposób wymaga już nieco pracy, gdyż polega na ustawieniu na cokole z kilku cegieł beczki (metalowej lub drewnianej). Pomiędzy cegłami zrobimy palenisko. Na górze beczki kładziemy pręt i zawieszamy na nim produkty do wędzenia. Aby dym zbyt szybko nie uciekał, beczkę przykrywamy wilgotnym jutowym workiem, kawałkiem perforowanej blachy lub luźno ułożonymi deskami.

Wadą najprostszej blaszanej wędzarni jest to, że tłuszcz wytapiający się z wędzonych mięs czy ryb skapuje w palenisko. Można spróbować temu zapobiec, montując wewnątrz beczki bardzo gęstą metalową siatkę, albo ustawić nad paleniskiem podgrzewaną jego żarem tacę z trocinami, z których będzie wytwarzał się dym. Ale najskuteczniejszym sposobem, by uniknąć palenia się wytapianego tłuszczu, jest rozbudowanie blaszanej wędzarni o kanał dymny. Robimy go z wkopanej w ziemię stalowej lub ceramicznej rury o długości 1,5-2 m.

Trzeci sposób to wymurowanie wędzarni - osobnej lub połączonej z grillem i piecem do chleba, z którymi stworzy letnią kuchnię. Ceglaną komorę wędzarniczą warto wymurować z wewnętrznym korpusem z odpornej na temperaturę cegły szamotowej i wyposażyć w kanał dymny pozwalający wędzić zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Wędzenie bez tajemnic

Na gorąco wędzi się w wysokiej temperaturze, nawet do 90°C. W ten sposób można wędzić w najprostszych wędzarniach, w których żywność umieszcza się w niewielkiej odległości od paleniska - wystarczy 50-100 cm.

Natomiast wędzenie na zimno odbywa się w dymie o temperaturze 30-33°C i trwa nawet kilka dni. Uzyskane w ten sposób produkty można przechowywać tygodniami, są też smaczniejsze, niż te poddawane obróbce na gorąco. Ale metoda ta wymaga już pewnego doświadczenia, trzeba też koniecznie mieć termometr, pozwalający kontrolować przebieg procesu wędzenia.

Żeby wędzić na zimno, potrzebna jest wędzarnia z kanałem dymnym, na tyle długim, by dym w drodze od paleniska do komory wędzarniczej zdążył się schłodzić. Kanały takie miewają rozmaite długości - od 100 do nawet 500 cm. Jeśli chcemy wędzić na oba sposoby, odległość między paleniskiem a komorą powinna wynosić od 150 do 250 cm, a kanał powinien mieć dwa paleniska.

Ważne jest też, aby kanał miał nachylenie (10-15%) zapewniające ciąg powietrza i był wyposażony w szyber, który umożliwia kontrolowanie ilości dymu przepływającego do komory wędzarniczej.

Wędzarnia w świetle prawa

Budowa obiektów małej architektury ogrodowej, takich jak murowany grill, wędzarnia, altana czy pergola, nie wymaga uzyskania pozwolenia na budowę. O zamiarze ich wzniesienia należy jednak powiadomić powiatowy wydział architektury i budownictwa (lub gminny inspektorat tego wydziału). Do zawiadomienia należy dołączyć kopię aktu własności działki. Do budowy możemy przystąpić po upływie 30 dni od doręczenia urzędowi zgłoszenia, pod warunkiem jednak, że nie wniesie on sprzeciwu.

Zapisz się na NEWSLETTER. Co tydzień najnowsze wiadomości o budowie, remoncie i wykańczaniu wnętrz w Twojej poczcie e-mail: Zobacz przykład





Skomentuj:

Przydomowa wędzarnia