Wyższa szkoła grillowania

opracowanie Małgorzata Krośnicka

Na ruszcie można przyrządzić nie tylko "nieśmiertelne" kiełbaski czy kaszankę, ale też znacznie bardziej wyrafinowane potrawy. Trzeba tylko wiedzieć - jak.

rArtikel verfgbar in: Deutschland,sterreich,Schweiz,Holland,OsteuropaBerechtigte User: alleBildstatus: online
Fot.: Weber

Różnorodność dań, jakie można przyrządzić na ruszcie, jest imponująca. Dzięki odpowiedniej technice na grillu da się upiec całego kurczaka, pieczeń, boczek czy pizzę. Ułatwieniem z pewnością będą akcesoria. Pierwszym i chyba koniecznym, jeśli chcemy móc precyzyjnie dawkować węgiel drzewny czy brykiety, będzie urządzenie do rozpalania. Dzięki tzw. kominowi szybko rozżarzymy węgle i precyzyjnie umieścimy je w wybranym miejscu paleniska. Ta precyzja przyda się, gdy będziemy korzystać z pośredniej metody pieczenia. Na grillu można bowiem piec potrawy na dwa sposoby. Pierwszy i najbardziej popularny to umieszczanie kawałków mięsa czy warzyw bezpośrednio nad żarem, stąd nazwa - metoda bezpośrednia. Drugi sposób nosi nazwę metody pośredniej i wymaga nieco więcej wyjaśnień.

Metoda bezpośrednia

23535539 https bi
Fot.: Weber

Znakomicie sprawdzi się w przypadku potraw, które grilluje się szybko, nie dłużej niż 25 minut. Do takich dań należą m.in. steki, hamburgery, owoce morza, udka z kurczaka, kiełbaski czy warzywa. Samo grillowanie jest bajecznie proste, bo potrawę wystarczy obrócić na ruszcie tylko raz, mniej więcej w połowie pieczenia.
By grillować tą metodą na grillu węglowym trzeba dobrze rozżarzyć węgle i równomiernie rozmieścić je pod całym rusztem. W urządzeniach gazowych najpierw rozgrzewa się grilla, ustawiając palniki na maksymalną moc. Dopiero po ułożeniu potraw reguluje się płomień tak, by uzyskać żądaną temperaturę.

Metoda pośrednia

Metodą pośrednią i przy użyciu kamienia do pieczenia można przyrządzić chrupiącą i aromatyczną pizzę lub inne ciasto
Metodą pośrednią i przy użyciu kamienia do pieczenia można przyrządzić chrupiącą i aromatyczną pizzę lub inne ciasto
Fot.: Weber

Jest również możliwa do zastosowania w różnych typach grillów, pod warunkiem jednak, że urządzenie ma pokrywę. W tej metodzie bowiem wykorzystuje się ciepło podobnie jak w piekarnikach z termoobiegiem – nie smaży dania od spodu, ale opływa je ze wszystkich stron. Dzięki temu piecze się ono powoli i w niższej temperaturze niż przy metodzie bezpośredniej. Nie trzeba go też obracać.
Metodą pośrednią można grillować potrawy, które potrzebują sporo czasu, by dopiec się w środku – np. pieczeń, żeberka, całe kurczaki, indyki, inne duże kawałki mięsa lub ryb. Sprawdza się również przy grillowaniu warzyw, chleba oraz deserów, które przyrządza się w średniej temperaturze koło 180°C.
Kluczem do sukcesu w tej metodzie jest precyzja w ustawianiu odpowiedniej temperatury pieczenia. W grillach węglowych uzyskuje się ją przez odpowiednie ułożenie żaru – gromadzi się go po bokach paleniska (za przegrodami do węgla bądź w specjalnych koszach). Dzięki takiemu rozmieszczeniu żaru uzyskujemy równomierny rozkład temperatury.

Artikel verfgbar in: Deutschland,sterreich,Schweiz,Holland,OsteuropaBerechtigte User: Premiumpartner und Weber-StephenBildstatus: online
Rozpalacz umożliwia odmierzanie odpowiednich porcji węgla i szybkie rozżarzenie go
Fot.: Weber

Na centralnym miejscu paleniska stawia się aluminiową tackę z wodą, a nad nią, na ruszcie, kładzie się potrawę. Podczas grillowania do tacki skapuje tłuszcz, więc nie tworzą się rakotwórcze związki, powstające podczas jego spalania. Parująca woda sprawia też, że mięso pozostaje jędrne i soczyste nawet po długim pieczeniu.
Nieco inaczej wyglądają przygotowania na grillu gazowym. Jak zwykle najpierw rozgrzewa się go, ustawiając palniki na pełną moc. Następnie wyłącza się środkowy lub tylny, pozostawiając dwa działające. W modelach dwupalnikowych natomiast wyłącza się palnik z tyłu.

rArtikel verfgbar in: Deutschland,sterreich,Schweiz,Holland,OsteuropaBerechtigte User: alleBildstatus: online
Duże ogrodowe modele grillów węglowych i gazowych często mają termometr wbudowany w pokrywę
Fot.: Weber

W obu rodzajach grillów po uzyskaniu właściwej temperatury i umieszczeniu potrawy na ruszcie albo rożnie, pokrywę zamyka się na określony w przepisie czas. Jeśli daliśmy odpowiednią porcję węgla, rozgrzaliśmy go jak należy, nie będzie potrzeby pilnowania, czy potrawa się nie przypala i przewracania jej na drugą stronę.

Z pokrywą - warunkiem koniecznym grillowania metodą pośrednią - można kupić nieduży, przenośny grill
Z pokrywą - warunkiem koniecznym grillowania metodą pośrednią - można kupić nieduży, przenośny grill
Fot.: Fieldmann

Opanowanie chęci zaglądania pod pokrywę może się okazać najtrudniejszym zadaniem podczas grillowania metodą pośrednią. Trzeba jednak tego pilnować, gdyż zbytnia ciekawość sprawia, że temperatura grillowania stanie się zbyt niska. Metoda ta może wydawać się skomplikowana, ale jest tak tylko pozornie. Najlepiej przetestować ją praktycznie, wykorzystując np. dwa przepisy znajdujące się na sąsiednich stronach.

Kombinacja obu metod

Obowiązkowym wyposażeniem pokrywy jest otwór wentylacyjny, pozwalający regulować temperaturę
Obowiązkowym wyposażeniem pokrywy jest otwór wentylacyjny, pozwalający regulować temperaturę
Fot.: bonami.pl

Istnieje jeszcze jeden sposób grillowania, zwany metodą 50/50, bo na każdej połowie grilla piecze się w innej temperaturze – część paleniska wypełnia się węglem, a w drugiej umieszcza się tackę z wodą. Mięso kładzie się najpierw nad węglami i przypieka na „nagłym” ogniu, następnie przenosi się je w chłodniejszy rejon rusztu, gdzie powoli się dopieka. Aby w części grilla, gdzie używamy metody pośredniej uzyskać odpowiednią temperaturę, powinno się tak położyć pokrywę, by wywietrznik znajdował się nad powoli pieczonym daniem.

Jak sprawdzić temperaturę grilla?

23535868 https bi

W urządzeniach węglowych z termometrem w pokrywie można ją po prostu odczytać. Inny sposób, to przysunąć dłoń na bezpieczną odległość ok. 12 cm nad żarem – to, jak długo możemy wytrzymać bez dyskomfortu, pozwala określić temperaturę grilla.

Pieczony boczek wieprzowy - przepis na cztery porcje

Mięso powinno być miękkie i soczyste
Mięso powinno być miękkie i soczyste
Fot.: Shutterstock/Magdanatka

CZAS PRZYGOTOWANIA: 20 minut
CZAS PRZYRZĄDZANIA NA GRILLU: 90 minut
TEMPERATURA GRILLA: 180°C
TEMPERATURA WEWNĘTRZNA: >70°C
METODA GRILLOWANIA: Pośrednia
STOPIEŃ TRUDNOŚCI: Średni
AKCESORIA: Rożen obrotowy
SKŁADNIKI:
1 kg boczku wieprzowego bez kości,
2 cebule, 100 g śliwek suszonych,
3 gałązki szałwi, 25 g gruboziarnistej soli.
Marynata: 2 łyżeczki cukru pudru,
2 łyżeczki papryki,
1 łyżeczka ziół prowansalskich, sól.

W kuchni:

Mięso należy najpierw zamarynować w ziołach
Mięso należy najpierw zamarynować w ziołach
Fot.: Shutterstock/Dani Vincek

1. Ostrym nożem gęsto nacinamy skórę boczku w kształt rombów.
2. Obieramy cebulę i kroimy w drobną kostkę.
3. Śliwki kroimy w kostkę o boku 1 cm.
4. Mieszamy wszystkie składniki na marynatę.
5. Na desce do krojenia kładziemy boczek skórą do dołu i równomiernie smarujemy go marynatą, pomijając skórę.
6. Mięso posypujemy pokrojoną cebulą i suszonymi śliwkami oraz liśćmi szałwi.
7. Zwijamy boczek i związujemy go ścisło sznurkiem spożywczym.
8. Wcieramy w skórę sól gruboziarnistą.
9. Nadziewamy boczek na szpadkę rożna i przytwierdzamy widełkami.

Na grillu:

Obrotowy rożen mogą mieć wszystkie typy grillów
Obrotowy rożen mogą mieć wszystkie typy grillów
Fot.: Weber

1. Przygotowujemy grill do grillowania metodą pośrednią na rożnie w temperaturze około 180°C. Jeśli korzystamy z grilla węglowego o średnicy 57 cm, potrzebny będzie rozżarzony brykiet o objętości ½ komina do rozpalania.
2. Umieszczamy szpadkę na rożnie i kładziemy tackę ociekową pod boczkiem.
3. Grill przykrywamy pokrywą i włączmy mechanizm rożna.
4. Pieczemy boczek przez około 60-90 minut lub do czasu, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 67-70°C.
5. Przed podaniem należy odstawić boczek na 10-12 minut bez przykrycia.
6. Gdy mięso odpoczywa, temperatura rdzenia wzrośnie o kilka stopni.

Burgery z szarpanym mięsem z kurczaka - przepis na cztery porcje

Dzielony na włókna grillowany kurczak to ciekawa alternatywa dla mielonego mięsa
Dzielony na włókna grillowany kurczak to ciekawa alternatywa dla mielonego mięsa
Fot.: Shutterstock/Adrian_am13

CZAS PRZYGOTOWANIA: 15 minut
CZAS PRZYRZĄDZANIA NA GRILLU: 60 minut
DODATKOWY CZAS: 30 minut na namaczanie drewienek do wędzenia
TEMPERATURA GRILLA: 160°C
TEMPERATURA WEWNĘTRZNA: >75°C
METODA GRILLOWANIA: Pośrednia
STOPIEŃ TRUDNOŚCI: Średni
AKCESORIA: Drewienka do wędzenia
SKŁADNIKI:
4 bułki do burgerów, 4 udka z kurczaka.
Marynata: 2 łyż. soli, 1 łyż. brązowego cukru, 2 łyż. papryki, 1 łyż. wędzonej papryki, 1 łyż. granulowanego czosnku, 1 łyż. mielonej gorczycy.
Dodatek: 2 pomidory, 4 korniszony, 4 łyżki majonezu.

W kuchni:

...można też dodać inne lubiane składniki lub sosy
...można też dodać inne lubiane składniki lub sosy
Fot.: Shutterstock/GANNA MARTYSHEVA

1. Namoczyć drewienka do wędzenia.
2. Połączyć wszystkie składniki na marynatę i dobrze wymieszać, aby nie powstały grudki.
3. Posmarować równomiernie kurczaka marynatą.
4. Pokroić pomidory i korniszony.

Na grillu:

Artikel verfgbar in: Deutschland,sterreich,Schweiz,Holland,OsteuropaBerechtigte User: Premiumpartner und Weber-StephenBildstatus: online
Węgiel najlepiej umieszczać w pojemnikach
Fot.: Weber

1. Przygotowujemy grill do grillowania metodą pośrednią w temperaturze ok. 160°C. Jeśli używamy grilla węglowego o średnicy 57 cm, potrzebny będzie rozżarzony brykiet o objętości ? komina do rozpalania.
2. Umieszczamy udka kurczaka nad ciepłem pośrednim i do pojemnika (na węgiel lub na drewienka) dodajemy garść uprzednio namoczonych i odsączonych drewienek do wędzenia.
3. Pieczemy kurczaka przez około 45 minut lub do czasu, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 75°C.
4. Odstawiamy kurczaka na 5 minut.
5. Za pomocą dwóch widelców lub palców rozdzielamy mięso na strzępy.
6. Podpiekamy bułki do burgerów na ruszcie.
7. Składamy burgery.

Partnerem tematu jest firma

rArtikel verfgbar in: Deutschland,sterreich,Schweiz,Holland,OsteuropaBerechtigte User: alleBildstatus: online
    Więcej o:

Skomentuj:

Wyższa szkoła grillowania