Wędzenie na zimo czy na gorąco ? Jaką metodę wybrać, jaką wędzarnię kupić lub wybudować?

Wędzarnia lepsza od ogniska

Wędzarnia, zdaniem smakoszy, wygrywa z ogniskiem, na którym w chłodne jesienne wieczory można co najwyżej upiec kiełbaski czy ziemniaki. Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, w trakcie której produkty poddawane są działaniu temperatury powietrza znad paleniska i dymu wędzarniczego. Ten ostatni pełen jest substancji aromatycznych, bakteriobójczych i bakteriostatycznych, nadających wędzonkom wyśmienity charakterystyczny smak, zapach i trwałość.

W warunkach ogrodowych zwykle wędzimy na zimno lub na gorąco. Producenci oferują całą gamę urządzeń uwzględniających te metody: od prostych konstrukcji z beczek po sterowane cyfrowo kombajny wędzarnicze.

Na rynku dostępne są też wędzarki turystyczne, które - postawione na ognisku - pozwolą cieszyć się własnoręcznie przyrządzonymi wędzonkami nawet na szlaku.

Ogrodowa wędzarnia

Wędzenie na gorąco

Wędzenie na gorąco odbywa się w temp. do 90°C i przebiega w kilku etapach: obsychania produktów w dymie (w temp. 25-45°C), właściwego wędzenia (w temp. do 50°C) i krótkiego podpiekania (w temp. 60-90°C). To proces szybszy od metody na zimno (wędzonki są gotowe już po 1-2 godz), jednak w jego trakcie ścinające się białko zamyka pory w mięsie i dym nie wnika do wnętrza potraw. Na gorąco można wędzić nawet w murowanym grillu, z rusztem przysypanym płukanym żwirem służącym za filtr i schładzacz dymu, zatrzymującym skapujący tłuszcz.

Przydomowa wędzarnia

Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w znacznie niższej temperaturze (30-33°C) i trwa dłużej (nawet do kilku dni). Przy tej metodzie wędzenia konieczne jest oddalenie źródła ciepła od przyrządzanych potraw. Trzeba więc zadbać o kanał dymowy (o dł. 1-5 m), w którym schładza się dym wędrujący z paleniska do komory wędzarniczej. Wędzenie na zimno jest procesem nie tylko dłuższym, ale też trudniejszym technicznie od wędzenia na gorąco. Wymaga dokładnej kontroli temperatury i stałego nadzoru oraz podsycania dymu. Konieczne jest też odpowiednie przygotowanie produktów: najpierw pekluje się je lub soli (w przypadku ryb), a potem cały dzień suszy w przewiewnym i zacienionym pomieszczeniu. Wymaga to cierpliwości i wprawy, ale wysiłek się opłaci. Dym dociera bowiem do wnętrza potraw, a uzyskane tą metodą wędzonki są smaczniejsze, aromatyczne i - przede wszystkim - bardziej trwałe od tych wędzonych na gorąco.

Jak zrobić wędzarnię?

Prostą wędzarnię do obróbki na gorąco można zbudować samodzielnie - wystarczy stara beczka, czy skrzynia ustawiona na kilku cegłach, między którymi urządzimy palenisko.

Bardziej skomplikowane jest wzniesienie wędzarni do obróbki na zimno. Należy wówczas postarać się o odpowiedni kanał, odprowadzający dym z paleniska do wędzarni. Najprościej zrobić go z ułożonego na ziemi kawałka metalowej rury o długości 1-2 m. Należy tylko pamiętać o nadaniu mu odpowiedniego spadku (15%) w kierunku paleniska dla zapewnienia dobrego przepływu dymu do wędzarni. Inne domowe sposoby budowy wędzarni można bez trudu znaleźć w internecie.

Murujemy wędzarnię

Wędzarki dostępne w sklepach

KOMPAKTOWA WĘDZARNIA z 2 palnikami, idealna na piknik, ok. 150 zł, JULA.

WĘDZARNIA

WĘDZARNIA firmy Saska, pojemna dzięki kwadratowej formie, ok. 500 zł, Praktiker.