Wędzenie na zimo czy na gorąco ? Jaką metodę wybrać, jaką wędzarnię kupić lub wybudować?
Wędzenie? Coraz bardziej doceniamy naturalne smaki mięs, wędlin czy serów. Te wędzone są wyjątkowo smaczne. Sam proces nie jest trudny, warto samemu wybudować wędzarnię.
Wędzarnia lepsza od ogniska
Wędzarnia, zdaniem smakoszy, wygrywa z ogniskiem, na którym w chłodne jesienne wieczory można co najwyżej upiec kiełbaski czy ziemniaki. Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, w trakcie której produkty poddawane są działaniu temperatury powietrza znad paleniska i dymu wędzarniczego. Ten ostatni pełen jest substancji aromatycznych, bakteriobójczych i bakteriostatycznych, nadających wędzonkom wyśmienity charakterystyczny smak, zapach i trwałość.
W warunkach ogrodowych zwykle wędzimy na zimno lub na gorąco. Producenci oferują całą gamę urządzeń uwzględniających te metody: od prostych konstrukcji z beczek po sterowane cyfrowo kombajny wędzarnicze.
Na rynku dostępne są też wędzarki turystyczne, które - postawione na ognisku - pozwolą cieszyć się własnoręcznie przyrządzonymi wędzonkami nawet na szlaku.
Wędzenie na gorąco
Wędzenie na gorąco odbywa się w temp. do 90°C i przebiega w kilku etapach: obsychania produktów w dymie (w temp. 25-45°C), właściwego wędzenia (w temp. do 50°C) i krótkiego podpiekania (w temp. 60-90°C). To proces szybszy od metody na zimno (wędzonki są gotowe już po 1-2 godz), jednak w jego trakcie ścinające się białko zamyka pory w mięsie i dym nie wnika do wnętrza potraw. Na gorąco można wędzić nawet w murowanym grillu, z rusztem przysypanym płukanym żwirem służącym za filtr i schładzacz dymu, zatrzymującym skapujący tłuszcz.
Wędzenie na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w znacznie niższej temperaturze (30-33°C) i trwa dłużej (nawet do kilku dni). Przy tej metodzie wędzenia konieczne jest oddalenie źródła ciepła od przyrządzanych potraw. Trzeba więc zadbać o kanał dymowy (o dł. 1-5 m), w którym schładza się dym wędrujący z paleniska do komory wędzarniczej. Wędzenie na zimno jest procesem nie tylko dłuższym, ale też trudniejszym technicznie od wędzenia na gorąco. Wymaga dokładnej kontroli temperatury i stałego nadzoru oraz podsycania dymu. Konieczne jest też odpowiednie przygotowanie produktów: najpierw pekluje się je lub soli (w przypadku ryb), a potem cały dzień suszy w przewiewnym i zacienionym pomieszczeniu. Wymaga to cierpliwości i wprawy, ale wysiłek się opłaci. Dym dociera bowiem do wnętrza potraw, a uzyskane tą metodą wędzonki są smaczniejsze, aromatyczne i - przede wszystkim - bardziej trwałe od tych wędzonych na gorąco.
Jak zrobić wędzarnię?
Prostą wędzarnię do obróbki na gorąco można zbudować samodzielnie - wystarczy stara beczka, czy skrzynia ustawiona na kilku cegłach, między którymi urządzimy palenisko.
Bardziej skomplikowane jest wzniesienie wędzarni do obróbki na zimno. Należy wówczas postarać się o odpowiedni kanał, odprowadzający dym z paleniska do wędzarni. Najprościej zrobić go z ułożonego na ziemi kawałka metalowej rury o długości 1-2 m. Należy tylko pamiętać o nadaniu mu odpowiedniego spadku (15%) w kierunku paleniska dla zapewnienia dobrego przepływu dymu do wędzarni. Inne domowe sposoby budowy wędzarni można bez trudu znaleźć w internecie.
Wędzarki dostępne w sklepach
KOMPAKTOWA WĘDZARNIA z 2 palnikami, idealna na piknik, ok. 150 zł, JULA.
WĘDZARNIA
WĘDZARNIA firmy Saska, pojemna dzięki kwadratowej formie, ok. 500 zł, Praktiker.
Skomentuj:
Wędzenie na zimo czy na gorąco ? Jaką metodę wybrać, jaką wędzarnię kupić lub wybudować?