Ogrodowa wędzarnia

Sercem wędzarni jest palenisko (miejsce, gdzie spalamy drewno w celu wytworzenia dymu). W prostych wędzarniach może to być krąg na ziemi jak pod ognisko. Jeżeli zależy nam na profesjonalnym urządzeniu, palenisko należy wymurować z cegieł szamotowych, z zewnątrz pokryć je wodoodpornym materiałem (np. cegłą klinkierową), wewnątrz zaś umieścić ruszt. Konieczne będą drzwiczki pomagające regulować ciąg powietrza.

Trzy sposoby na wędzarnię

Najprostszy to wykorzystanie murowanego grilla. Nie wymaga to żadnych zmian w jego konstrukcji, wystarczy położyć na ruszcie metalową siatkę i przykryć ją warstwą grubego płukanego żwiru. Będzie on filtrował przedostający się ku górze dym, może też służyć do studzenia go (im grubsza warstwa żwiru, tym chłodniejszy dym). Żwirowy filtr będzie też chronił palenisko przed skapującym tłuszczem. Nad rusztem (20-30 cm wyżej) wstawiamy drugi ruszt, na którym ułożymy mięso czy ryby. Można też na wysokości 50-60 cm zamocować wieszak do wędzenia.

Drugi sposób polega na ustawieniu na cokole z kilku cegieł beczki (metalowej lub drewnianej). Pomiędzy cegłami wykopujemy dołek i w nim robimy palenisko. Natomiast na górze beczki kładziemy metalowy pręt i zawieszamy na nim produkty do wędzenia. Aby dym zbyt szybko nie uciekał, beczkę przykrywamy wilgotnym jutowym workiem, kawałkiem perforowanej blachy lub luźno ułożonymi deskami.

Wadą najprostszej blaszanej wędzarni jest to, że tłuszcz wytapiający się z wędzonych mięs czy ryb skapuje do paleniska. Można spróbować temu zapobiec, montując wewnątrz beczki bardzo gęstą metalową siatkę, albo ustawić nad paleniskiem podgrzewaną jego żarem tacę z trocinami, z których będzie wytwarzał się dym. Ale najskuteczniejszym sposobem, pozwalającym uniknąć palenia się wytapianego tłuszczu, jest rozbudowanie blaszanej wędzarni o kanał dymny. Robimy go z wkopanej w ziemię rury (stalowej lub ceramicznej) o długości 1,5-2 m.

Trzecią metodą jest wymurowanie wędzarni - osobnej lub połączonej z grillem i piecem do chleba, z którymi stworzy letnią kuchnię. Ceglaną komorę wędzarniczą warto wymurować z wewnętrznym korpusem z odpornej na temperaturę cegły szamotowej i wyposażyć w kanał dymny pozwalający wędzić zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Wędzenie na zimno i gorąco

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość wędzonek jest temperatura dymu; najtrudniej uzyskać niską (20-40°C). Potrzebny jest do tego długi przewód schładzający. Najprostszy to metalowa rura lub kanał wykopany w ziemi. W niedużych wędzarniach często robi się je z ceramicznych kształtek przeznaczonych do budowy kominów paleniskowych (o przekroju 14 lub 20 cm). Przewód powinien mieć odpowiedni spadek (10-15%), co pozwala uzyskać właściwy ciąg powietrza. Jego długość zależy głównie od metody wędzenia (na gorąco: 50-100 cm, na zimno: 100-500 cm, a jeśli chcemy korzystać z obu metod: 150--250 cm. Powinien być też zaopatrzony w szyber regulujący siłę ciągu, który kontroluje ilość dymu dostającego się do komory wędzarniczej.

W komorze wędzarniczej montuje się haki do zawieszania produktów. Skromną komorę można zrobić np. z beczki czy starej szafy, a bardziej elegancką - wymurować podobnie jak kominek (z wkładem z cegły szamotowej lub z korpusem z blachy), np. z cegły klinkierowej, kamienia. Przy wędzeniu na zimno komora powinna być spora i mieć klapę lub drzwiczki chroniące przed zwierzętami (wędzenie na zimno trwa nawet do kilku dni). Konieczny jest też termometr.

Ciekawą alternatywą dla tradycyjnego paleniska lub jego uzupełnieniem może być generator dymu, zwany zadymiarką lub wytwornicą. Dzięki temu małemu urządzeniu elektrycznemu (ze spiralą grzewczą i zasobnikiem na trociny albo drobne zrębki drewna), w dobrze izolowanej wędzarni, można uzyskać dym o temperaturze 60°C.
Najczęściej jednak generator stosujemy przy wędzeniu na zimno. Podłączony do wyłącznika czasowego samodzielnie wytwarza dym (codziennie przez kilkanaście dni przez 2-3 godz.). Wówczas nasza ingerencja ogranicza się jedynie do uzupełniania zasobnika trocinami lub zrębkami wędzarniczymi. Jedno napełnienie pozwala na 6-8 godzin wędzenia.

Stanisław Fijałkowski: z doświadczeń użytkownika

Wędzenie to u nas rodzinna tradycja. Rodzice samodzielnie wykonywali wyroby wędliniarskie ze zwierząt własnego chowu. W rodzinnym domu poznałem smak prawdziwych, domowych wyrobów i podpatrywałem sztukę ich przygotowywania. Wędzenie rozpoczynałem - tak jak większość początkujących - od tradycyjnej wędzarni murowanej. Z czasem jednak doszedłem do wniosku, że potrzebuję urządzenia profesjonalnego, które ograniczy ilość substancji smolnych, a proces wędzenia będzie pod stałą kontrolą (temperatura wędzenia, temperatura wewnętrzna wędlin, czas, ilość produkowanego dymu przez dymogenerator). Ponadto - co jest bardzo ważne - wędzarnia tego typu, wykonana z stali nierdzewnej, jest wyposażona w pełną "automatykę" procesu wędzenia, tj. wstępne osuszanie, wędzenie, a nawet automatyczne parzenie. Oczywiście, dym wytwarzany przez dymogenerator jest z naturalnego drewna - ja używam zrębków bukowych. Każdorazowo po wędzeniu urządzenie jest dokładnie myte, co nie było możliwe w wędzarni tradycyjnej.
Mam też urządzenia do wyrobu wędlin: wilk (specjalna maszynka do rozdrabniania mięsa) z odpowiednimi sitami, mieszałka, kuter (niezbędny przy produkcji klasycznych, zdrowych parówek), szynkowary. Peklowanie mięsa odbywa się w garnkach kamiennych i - co istotne - w kontrolowanej temperaturze.

Kilku przyjaciół poszło w moje ślady i para się "sztuką wędzenia". Często doradzam im w zakresie peklowania mięsa, doboru przypraw, receptur. Wielkim wyzwaniem jest tworzenie własnych receptur, rozpoczynając od procesu marynowania, peklowania, a kończąc na odpowiedniej proporcji poszczególnych klas i rodzajów mięsa oraz przypraw. Wędzenie na zimno wymaga czasu i cierpliwości, ale smak wyrobów jest nieporównywalny do tych ze sklepów. Wędzę nie tylko wyroby mięsne, ale także ryby z własnego stawu oraz sery.

Największą radością i satysfakcją jest, gdy wnuki chwytają i pałaszują ze smakiem jeszcze ciepłą kiełbaskę prosto z wędzarni. To nadzieja, że pozostaną w ich pamięci "dobre i zdrowe smaki z dzieciństwa" i być może będą kontynuować tę rodzinną tradycję.

Zapisz się na NEWSLETTER. Co tydzień najnowsze wiadomości o budowie, remoncie i wykańczaniu wnętrz w Twojej poczcie e-mail. Zobacz PRZYKŁAD.