Szpinak, komosa i łoboda - wielki powrót na nasze stoły

Przyjrzyjmy się przez chwilę karierze szpinaku warzywnego (Spinacia oleracea) przez starożytnych zwanego księciem warzyw. W IX wieku święci triumfy w ojczystym rejonie irańsko-afgańskim, w średniowieczu bywa tematem naukowych traktatów - zaszkodzi mu dopiero nauka współczesna, kiedy stanie się obiektem szczegółowych badań biochemicznych.

W 1870 roku niemiecki badacz dr von Wolf określa jego skład pierwiastkowy, a przypadek sprawia, że sekretarka przepisująca notatki uczonego przestawia przecinek. Zawartość żelaza w szpinaku zapisuje jako dziesięciokrotnie wyższą niż w rzeczywistości - z 1,7 mg tego pierwiastka w 100 g świeżej masy robi się 17 mg! Odtąd przez 60 lat wszyscy w to święcie wierzą i uporczywie starają się karmić dzieci tak bogatym w żelazo warzywem. Niestety, najczęściej serwowaną (zwłaszcza w szkołach) potrawą ze szpinaku jest rozgotowana papka bez smaku. I tak "książę" staje się dla wielu wręcz sztandarowym obrzydlistwem.

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Na szczęście nasz bohater zachował wierne grono zwolenników, którzy wychowali się na pysznych blinach ze szpinakiem i z kwaśną śmietaną albo pierogach szpinakowo-czosnkowych okraszonych skwarkami. Te doskonałe babcine przepisy wywodzą się z kulinarnej tradycji wsi, gdzie nic, co jadalne, nie mogło się marnować.

W XIX wieku dokładnie w ten sam sposób przygotowywano tzw. lebiodę, czyli komosę białą (Chenopodium album). Ta roślina była wtedy popularnym chwastem w ogrodach i przydrożach.

Komosa wysiewa się sama, wschodzi wczesną wiosną, szybko rośnie, nie da się jej pomylić z żadną trującą rośliną, a jej mięsiste listki mają nieco wyraźniejszy smak niż liście szpinaku. Zbiera się młode roślinki o wysokości 10-15 cm lub pojedyncze liście większych okazów. W niektórych rejonach kraju nasiona komosy namoczone przez noc (podobnie jak fasola zawierają saponiny, które powinny być wypłukane) gotowano jako kaszę lub suszono i mielono na mąkę.

Godna wzmianki jest także siostra szpinaku i lebiody komosa rózgowa (Chenopodium foliosum), inaczej truskawkoszpinak. Skupiska jej jadalnych owocków - orzeszków w czerwonych osnówkach przypominających maliny - znajdują się w kątach liści i mają słodkomdły smak i delikatny malinowy aromat. Odmiana uprawna 'Strawberry Sticks' ma owocostany o średnicy około 1 cm, tak czerwone, że zasługuje na miano rośliny ozdobnej. Warto przypomnieć sobie te rośliny szczególnie dziś, gdy do sklepów z tzw. zdrową żywnością zawitały podobne produkty rodem z zamierzchłej przeszłości, m.in. święte zboża Inków - amarantus i quinoa (kwinoa), czyli komosa ryżowa (Chenopodium quinoa), której nasiona służą do produkcji kaszy i mąki - zupełnie jak naszej rodzimej lebiody.

Przepis na sałatkę z młodego szpinaku z truskawkami

Zapomniana kuzynka szpinaku

Zupełnie lekceważoną u nas rośliną jest najstarsza z europejskich kuzynek szpinaku - łoboda ogrodowa (Atriplex hortensis), zwłaszcza jej czerwonolistna forma (po angielsku "orach"). To starożytne warzywo pochodzi z północnych Indii i było w Europie znane wcześniej niż szpinak, który wyparł je dopiero w średniowieczu. Początkowo łobodę uprawiano z powodu jej wartości leczniczych (reguluje trawienie), z czasem doceniono również jej znaczenie kulinarne. Do dziś pozostaje rośliną uprawną, bardzo popularną w zachodnioeuropejskiej kuchni "sałatkowej", która jest znacznie bogatsza w zieleninę niż polska.

U nas, niestety, czerwona łoboda jest przeważnie uważana za chwast, rzadziej za roślinę ozdobną. Wysokie, purpurowe łobody spotyka się niekiedy w ogrodach, ale jej liście na talerzu należą do rzadkości. A szkoda, bowiem po sparzeniu lepiej zachowują strukturę niż liście szpinaku, mają wyraźniejszy smak i ciekawy ciemnoczerwony kolor. Wywar z łobody ma piękną rubinową barwę, buraczany posmak i świetnie nadaje się na letni chłodnik.

Łoboda jest rośliną bardzo wytrzymałą na chłód (nawet siewki znoszą przymrozki do -30 st. C), suszę, zwięzłe i zasolone podłoże. Lepiej niż szpinak reaguje też na wysokie temperatury, dlatego można ją zbierać, gdy na szpinak jest już zbyt gorąco. Forma czerwonolistna najlepiej rośnie na glebach ubogich - przy nadmiarze azotu jej liście brunatnieją, stają się twarde i skórzaste.

Łobodę zbiera się gdy osiągnie 20-30 cm wysokości. Ścina się i gotuje całe pędy. Porcję sałatki dla 4 osób zapewni w lecie 6-10 wyrośniętych roślin. Jeśli pozostawimy roślinie dolne liście do dalszego wzrostu, będziemy mogli zbierać kolejne przez całe lato. W ogrodach łoboda najczęściej wysiewa się sama. Na plantacjach nasiona sieje się płytko (5-12 mm) w rzędach co 50 cm - wysiewane na głębokość większą niż 2,5 cm kiełkują słabiej (nawet o 60 proc.).

Zapisz się na NEWSLETTER. Co tydzień najnowsze wiadomości o ogrodach: encyklopedia roślin, porady ekspertów, zdjęcia pięknych ogrodów w Twojej poczcie e-mail: Zobacz przykład

>

Łatwa uprawa

Szpinak lubi gleby piaszczysto-gliniaste. Zaakceptuje i piaszczyste, jeżeli będzie systematycznie podlewany w okresie wegetacji. Jest jedną z niewielu roślin uprawnych, które tolerują gleby kwaśne (pH ok. 5). Wysiewa się go w rzędach oddalonych o 40-60 cm, nie głębiej niż na 1-2 cm. Młode rośliny znoszą mrozy, więc można uprawiać szpinak jako warzywo ozime, wysiewając nasiona w październiku, lecz zazwyczaj wysiewa się go bardzo wczesną wiosną (najlepiej kiełkuje w temperaturze 5-10 st. C). Ostatecznym terminem wysiewu jest maj. W temperaturach powyżej 30 st. C nasiona szpinaku nie kiełkują, a trwający dłużej niż 12,5 godziny dzień stymuluje jego zakwitanie. Najwcześniej wysiewany szpinak zbieramy po 70-75 dniach, późnowiosennemu wystarczy miesiąc do wykształcenia 5-7 liści. Szpinak podobnie jak łoboda nie lubi intensywnego nawożenia azotowego. Na 100 m kw. wystarcza np. 5 kg Azofoski, a przy uprawie ozimej - dodatkowy 1 kg saletry amonowej pogłównie, kiedy wiosną ruszy wegetacja. Nadmierne nawożenie azotowe niepotrzebnie zwiększa poziom azotanów, zwłaszcza w ogonkach liściowych szpinaku. Zarówno szpinak, jak i łobodę można przechować przez tydzień w lodówce. Rośliny ścięte jesienią można sparzyć i zamrozić na zimę.

Zalety dla diety

Oprócz walorów kulinarnych szpinak, łoboda i komosa mają także działanie lecznicze. Są niskokaloryczne, bogate w błonnik i białka i dostarczają prawie tyle samo witaminy A co pietruszka, a witaminy C więcej niż pomidor i cytrusy. Mają też sporo magnezu, wapnia, fosforu i żelaza. Niestety, zawierają też kwas szczawiowy, który z wapniem i magnezem tworzy nierozpuszczalne sole - szczawiany - ograbiając organizm ludzki z tych pierwiastków. By temu zapobiegać, podczas gotowania tych warzyw należy dodawać mleka, żeby szczawiany wytrąciły się zawczasu i mogły być wypłukane już na wstępnym etapie przygotowania potraw. Poza tym przy urozmaiconej diecie nawet największy miłośnik szpinaku czy łobody nie zje ich tyle, aby w istotny sposób zaszkodzić swemu zdrowiu. Rośliny komosowate zawsze zajmowały poczesne miejsce na liście roślin zielarskich. W schorzeniach wątroby używane były jako środki tonizujące i wzmacniające odporność układu trawienia, działały wykrztuśnie i antyseptycznie, likwidowały chroniczne wypryski i grzybice skóry owłosionej. Dziś, w dobie nowoczesnych leków odeszły w zapomnienie.