Mistrz patelni i jego ogród

Bogusława Bredy-Łaciak.

Francuzi są dumni ze swojej kuchni, której mistrzowie bywają tak sławni jak gwiazdy sportu czy rozrywki. Warzywa serwuje się tu na sto różnych sposobów, a warzywnik jest nieodłączną częścią każdego ogrodu.

Francuzi kochają nie tylko dobrze zjeść, ale też o jedzeniu rozprawiać i celebrować je na przeróżne sposoby. Można powiedzieć, że jest to ich narodowa pasja. Mistrzowie kuchni francuskiej należą do osób powszechnie znanych. Wszyscy są z nich dumni i emocjonują się ich sukcesami w walce o kolejne gwiazdki przyznawane najlepszym kucharzom przez autorów przewodników gastronomicznych. Jedną z niezwykle barwnych postaci wielkiej kuchni francuskiej (de la haute cuisine française) jest Jean Bardet, który ma swoją restaurację ze słynnym już warzywnikiem w mieście Tours nad Loarą.

Sto lat historii

Kiedyś stała tu parterowa, skromna rezydencja z ozdobnym ogrodem i schowanym dyskretnie na uboczu warzywnikiem. Parcela usytuowana na lekkim stoku o południowej wystawie, otoczona murem i obsadzona drzewami była osłonięta od wiatrów, co idealnie sprzyjało uprawom. Założono tu więc winnicę, z której otrzymywano wino bardzo dobrej jakości. Po roku 1885, kiedy to Phylloxera całkowicie zniszczyła dwie trzecie francuskich winnic, posadzono tu sad jabłoniowy dostarczający owoców do wyrobu cydru, czyli jabłecznika.

60 lat później miejsce sadu zajęła plantacja tulipanów, jednak największy rozkwit posiadłość ta przeżywa obecnie. W 1987 roku została zakupiona przez Sophie i Jeana Bardet, którzy rozbudowali rezydencję, tworząc w niej luksusowy hotel i restaurację. Wokół urządzono park z ogrodem warzywnym, który z czasem stał się nie mniej słynny niż sam Jean Bardet, jeden z najbardziej oryginalnych i największych mistrzów kuchni francuskiej.

Portret mistrza

Ten laureat wielu nagród, dwukrotnie uznany we Francji za kucharza roku, jest właściwie samoukiem, który na wyżyny tej profesji wspiął się o własnych siłach, przez nikogo ani nie protegowany, ani nie kształcony. Może właśnie dlatego jego repertuar kulinarny jest zawsze tak świeży i zaskakująco oryginalny. Ponoć studiując stare książki z przepisami, udało mu się dotrzeć do źródeł autentycznej kuchni francuskiej. Odkrył, że niegdyś królowały w niej przede wszystkim warzywa. Postanowił więc, nawiązując do tradycji, ponownie nobilitować ich zapomniane stare gatunki i odmiany oraz poszukiwać zupełnie nowych, a mogących stanowić w jego restauracji atrakcję.

Jean Bardet uczynił z warzyw podstawowy składnik swoich kulinarnych kompozycji - od przystawek, przez dania główne aż po niektóre desery... Partnerem mistrza w tej pasji jest przede wszystkim warzywnik malowniczego parku otaczającego restaurację.

Stuletnie drzewa i... warzywnik

W 3-hektarowym parku są swobodnie prowadzone ścieżki i rozległe płaszczyzny trawników (wczesną jesienią pokrywają się one łanami miniaturowych fiołków alpejskich). Jest też kilka stuletnich drzew, wśród których są sekwoje, cedry, buki i klony. To dzięki nim w centrum miasta można odnaleźć atmosferę spokoju i wyciszenia, o jaką trudno w dzisiejszym rozpędzonym świecie. Powietrze wypełnia woń świeżo skoszonego trawnika, kwiatów i ziół, którą szczególnie przyjemnie odbiera się w letni, gorący dzień... Od strony bramy wjazdowej aleja prowadzi ku rezydencji - o jasnej elewacji, widocznej z oddali. Wchodzących wita tu czasem widok rudego kota pogrążonego w błogim śnie na dachu Rolls Royce'a oczekującego na parkingu na umówionych gości. Sympatyczny nastrój wprowadzają tu też kolorowe kaczki baraszkujące w ozdobnym basenie z wodotryskiem i roślinami wodnymi. Można je podziwiać, usadowiwszy się wygodnie w wytwornej oszklonej werandzie (pochodzi z 1830 roku!), gdzie podaje się gościom kawę i szlachetne trunki. Można też usiąść z lampką białego wina w ażurowej altanie tuż nad brzegiem basenu. W parku są jeszcze dwie inne altanki. Jedną z nich - urokliwy domek z romantycznie udrapowanymi firankami pozwalającymi na chwile zupełnego odosobnienia - umieszczono w sąsiedztwie niewielkiej winnicy i małego sadu (które nawiązują do historii tego terenu), ostatnia natomiast należy do warzywnika.

Atrakcja

Siedząc w cieniu staroświeckiej drewnianej altany porośniętej pnącymi różami, ma się przed sobą warzywnik w całej jego krasie, a na wprost w dali - wejście do zabytkowej XIX-wiecznej cieplarni. Jej elegancka konstrukcja należy do tych najbardziej wyszukanych, które zachowały się do dziś. Grządki oddziela od szklarni alejka, wzdłuż której posadzono rząd niskich jabłoni prowadzonych w formie sznurów. Towarzyszą im nasturcje kwitnące w starych inspektach. Układ warzywnika jest klasyczny. Kwatery upraw otoczone obwódkami z niskiego, strzyżonego bukszpanu rozpościerają się wokół centralnie usytuowanego okrągłego basenu z małą fontanną. Uprawiane tu gatunki warzyw, niektóre dość oryginalne, jak np. vvvvvvvv, uzupełnia aromatyczna kolekcja 170 gatunków ziół i roślin przyprawowych. Razem tworzą największą atrakcję tego parku.

To tutaj zatrzymują się najczęściej goście restauracji, z dużym zainteresowaniem studiując etykietki i odkrywając w naturze tę samą roślinę, którą chwilę wcześniej mieli na talerzu. Zdarza się, że sam Jean Bardet oprowadza ich po swoim pełnym uroku warzywniku. Trudno się dziwić - jak każdy właściciel ogrodu jest z niego dumny! Stąd czerpie swoją niewyczerpaną energię, dobry nastrój i... własną filozofię, mówiąc: "Często nawet sobie nie uświadamiamy, że groszek ścięty rano we własnym ogrodzie to też szczęście i luksus...".

Mistrz tu właśnie najlepiej wypoczywa. Tu szuka inspiracji do nowych kompozycji smakowo-zapachowych. Nieomalże codziennie w porze porannej kawy czy herbaty można go spotkać siedzącego na brzegu okrągłego basenu. Jego kuchnia odniosła taki sukces także dlatego, że oferuje to, co najlepszego znajdziemy o każdej porze roku w ogrodzie.

Polecane

Skomentuj:

Mistrz patelni i jego ogród