Wino z własnej winnicy

Aleksander Wąsikowski

Jesień to okres chłodnych i zamglonych poranków, stonowanego słońca i dojrzewających winogron. Ich smakiem można rozkoszować się do woli, albo... zrobić z nich wino.

WINOGRONA , WINOROSL WINO JESIEN
Fot. Anna Biała / AG
Wino z własnych winogron przechowywane w domowej piwniczce zawsze będzie miało dla nas szczególny smak, choć daleko mu do wybornych Cabernet czy Chardonnay, ponieważ winogrona rosnące w naszych ogrodach nigdy nie będą smakowały tak, jak te długo wygrzewające się na słonecznych stokach Prowansji. Z powodzeniem możemy uprawiać w Polsce odmiany, z których powstaną dobre wina stołowe. Tajemnice dobrych, markowych trunków są z pokolenia na pokolenie pilnie strzeżone przez właścicieli najsłynniejszych winnic i piwnic świata. Kryją w sobie nie tylko sekrety procesu winifikacji, klarowania, kupażowania, starzenia się wina w dębowych beczkach i stosownego do gatunku okresu leżakowania. Olbrzymie znaczenie mają również walory smakowe konkretnych odmian winorośli.

Choć na świecie występuje ich ponad 20 tysięcy, w produkcji wina liczy się naprawdę kilkadziesiąt. Najdłuższą tradycję mają takie szczepy jak 'Cabernet Sauvignion', 'Pinot Noir', 'Chardonnay', 'Merlot' czy 'Henin Blanc', obecnie dorównują im 'Syrah', 'Zinfandel' oraz niemieckie 'Rondo', 'Regent' i 'Sibera', te ostatnie dobrze rosną i u nas.

W polskim klimacie na białe wina poleca się m.in. odmiany 'Aurora', 'Bianca', 'Kristaly', 'Muskat Odesskij' oraz 'Polar' i 'Prim' zaś na czerwone przede wszystkim 'Cascade', 'Gołubok', 'Medina', 'Rondo' i 'Wiszniewyj Rannij'.

Narodziny wina

Winobranie. Na wino zbieramy wyłącznie dorodne, dojrzałe, ale nie przejrzałe grona. Najlepiej w drugiej połowie września, w porze suchej, przed południem, a zerwanych nie trzymamy dłużej niż kilkanaście godzin. Wybieramy owoce bez poszarpanej skórki, plam gnilnych i pleśni, resztek ziemi, liści i szypułek.

Gniecenie. Dokładnie umyte winogrona wyciskamy w prasie lub ręcznie w plastikowej siateczce, nie mieląc, ani nie rozcierając. Staranne zgniecenie skórki uwalnia do soku cenne substancje barwiące i aromatyczne, składające się na unikalny bukiet trunku. W dobrym winie znajduje się ponad 200 składników, prócz kwasów organicznych i cukrów, to garbniki, czyli taniny, barwniki i związki mineralne. Wino powstanie w wyniku przetworzenia wyciśniętego soku, tzw. moszczu przy pomocy drożdży winnych, które w procesie fermentacji przerabiają cukier na alkohol. Drożdże te występują na skórce owoców jako ich naturalna mikroflora i tworzą (w zależności od odmiany i strefy klimatycznej) wiele ras. Obecnie produkuje się je na skalę przemysłową i sprzedaje w specjalistycznych sklepach winiarskich wraz z pożywką. Można też nabyć tam odpowiednie naczynia oraz wyciskarki (prasy), preparaty enzymatyczne podnoszące wydajność soku (np. Pektopol) oraz wszelkie niezbędne akcesoria winiarza.

Doprawianie. Pozyskany sok (moszcz) nie jest jeszcze przydatny do przerobu na wino, musimy doprawić go niewielka ilością syropu z cukru, otrzymując tzw. nastaw. Zawartość cukru w nastawie można określić przy pomocy prostego aparatu tzw. cukromierza, który wskazuje, ile gramów cukru jest w 100 ml moszczu. Nie powinno być go więcej niż 20% - przy zawartości 30% drożdże pracują bardzo słabo, a przy 50 % fermentacja ustaje. Trzeba wówczas ten nastaw rozwodnić lub dodać bardziej kwaśnego moszczu i zaprawić ponownie drożdżami. Nadmierne dosładzanie na początku fermentacji jest podstawowym błędem przy wyrobie wina. Nigdy nie należy dosładzać wina sypkim cukrem, gdyż w nim występuje wiele szkodliwych dla wina bakterii i grzybów.

Fermentacja burzliwa. Przygotowany nastaw wlewamy do szklanego, czystego balonu, dodajemy czystą kulturę drożdży winiarskich wraz z pożywką, zatykamy korkiem z waty lub poczwórnie złożonej gazy i na 3-5 dni pozostawiamy w pomieszczeniu o temperaturze 25-26 st. C. To etap tzw. fermentacji burzliwej, w czasie której wytwarza się olbrzymia ilość dwutlenku węgla i piany, dlatego też balon nie powinien być napełniony wyżej niż do 2/3 objętości. Zbyt wysoka temperatura może nadmiernie przyspieszyć proces i wtedy gwałtownie wycieka piana poza gąsior, a także ulatnia się cześć alkoholu i aromatów. Podczas fermentacji burzliwej cały nastaw zachowuje się tak, jakby ktoś go intensywnie mieszał. To normalne zjawisko. Po kilkunastu dniach ubywa cukru, wzrasta alkohol i następuje obumieranie drożdży, które osadzają się z resztkami soku na dnie gąsiora, pojawia się roztwór przypominający mleczną kawę. Jest to tzw. burczak, który zawiera 5% alkoholu, jest smaczny i leczy wiele dolegliwości przewodu pokarmowego i nerek. Aby go zachować na dłużej, warto zamrozić go w lodówce.

Fermentacja cicha. Kiedy wino zaczyna się klarować, przybierając kolor przezroczysty, to znak, że następuje tzw. fermentacja cicha, która powinna przebiegać w temperaturze 15-18 st. C i w absolutnej ciemności, dlatego najpierw należy włożyć balon do worka plastikowego z czarnej folii, a dopiero potem włożyć go do kosza wiklinowego czy plastikowego. Balon zatyka się wtedy na stałe korkiem z rurką fermentacyjną wypełnioną niewielką ilością wody. Rurkę fermentacyjną dobrze jest przykryć jednym plasterkiem gazy. Fermentacja cicha kończy się po 4-5 tygodniach, trzeba wówczas dokonać pierwszego obciągu, tj. przelać wino znad osadu do mniejszego balonu tak jednak, aby był napełniony aż pod korek. Klarowanie. Odcedzone wino znad osadu, ewentualnie dosłodzone, zostawiamy na tzw. klarowanie w temperaturze 8-12 st. C. Proces ten przypada na okres zimowy i jeśli mamy pomieszczenie o temperaturze 4-5 st. C, to jest ona korzystniejsza, niż jakby miała być w pomieszczeniu 15-18 st. C. Dlatego najlepiej jest zbudować w ogrodzie piwniczkę, na skarpie lub w najbardziej suchej części ogrodu (powyżej poziomu wody gruntowej, aby wiosną nie podchodziła tam woda), najlepiej z prefabrykatów betonowych, stosując mocny żelbetowy strop. Na stropie możemy usypać skarpę i obsadzić krzewami ozdobnymi, które dodatkowo izolują przed atmosferą. Ściany piwniczki powinny być obudowane styropianem.

Białe, różowe, czerwone

Wina białe. Mogą powstać z odmian winogron o jasnym, jak również granatowym kolorze, np. 'Pinot Noir', 'Alden' lub 'Medina'. Do soku nie mogą dostać się barwniki zawarte w skórce, które zabarwiają wino na ciemniejszy kolor. Moszcz po wyciśnięciu zaraz wlewamy do balonów. Jeśli chcemy, by trunek miał lekki muszkatołowy posmak, użyjmy odmiany 'Prim' lub Muscat Odeski', które po zgnieceniu warto potrzymać kilka godzin, by aromat ze skórki przeszedł do moszczu.

Wina różowe. Nie powstają ze zmieszania winogron białych z granatowymi czy z odmian o skórce różowej, lecz w specjalnym procesie uzyskiwania soku. Wyciskamy grona granatowe, tak aby do moszczu dostała się niewielka ilość barwnika ze skórki. Jest i drugi sposób zwany przez winiarzy "upuszczaniem krwi". Zgniecione granatowe winogrona poddajemy wstępnej fermentacji w naczyniu, co 2-3 godziny sprawdzając kolor soku. Gdy przybiera barwę mocno różową, wyciskamy zawartość w prasie i poddajemy kolejnej fermentacji. Z wytłoków po dodaniu wody i cukru możemy otrzymać tzw. wodnik, wino gorsze (cechuje go lekka goryczka).

Wina czerwone. Starannie rozgniecione, ciemne grona wlewamy do naczynia emaliowanego. Zaprawiamy drożdżami z pożywką i starannie okrywamy gazą lub szmatką, aby nie dostały się muszki owocowe. Przynajmniej raz na dzień musimy taką pulpę zmieszać, by uniknąć rozwarstwienia. Po kilku dniach moszcz wyciskamy, nalewamy do balonów, zaprawiamy niewielką ilością syropu i poddajemy fermentacji.

Wina likierowe. Powstają w ten sposób, że w okresie fermentacji cichej dosładzamy go większą ilością cukru, uzyskując wyższy procent alkoholu. Dodajemy też destylatu winnego lub spirytusu lecz nie więcej niż do 23% objętości. Na wina likierowe dobrze się nadaje odmiana 'Svenson Red' oraz podsuszone na słomie winogrona (niemal rodzynki), które mają większą zawartość cukru.

Skomentuj:

Wino z własnej winnicy