Skarb z warzywnika

Tekst dr Jarosław Przybył, Katedra Warzywnictwa SGGW Warszawa

Kapusta, choć w Polsce pojawiła się dopiero w wieku XV, to nasza ulubienica. Przeznaczamy dziś dla niej ponad jedną czwartą powierzchni wszystkich upraw warzywnych, a bigos uważamy za nasze narodowe danie

kapusta
kapusta
shutterstock/Dmitri Mikitenko
Dzika protoplastka popularnych dzisiaj warzyw kapustnych rośnie w basenie Morza Śródziemnego i zupełnie kapusty nie przypomina - nie tworzy główek. Kapusta (Brassica) początkowo uchodziła za lek. Jej zalety smakowe odkryli starożytni Celtowie, a Grecy i Rzymianie do tego stopnia je cenili, że uprawiali aż osiem rodzajów tego warzywa. W XII wieku dokładnie opisano trzy odmiany botaniczne kapusty: głowiastą białą i czerwoną oraz włoską (sabaudzką).

Żywi i leczy

Za charakterystyczny smak i zapach kapusty odpowiedzialne są związki siarki zwane olejkami gorczycznymi. Pobudzają one apetyt i mają właściwości bakteriobójcze. W liściach znajdują się duże ilości witamin: C, A, B1, B2, B6, B7, E i K, oraz soli mineralnych: sodu, potasu, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu, a także sporo błonnika i wolnych aminokwasów. Ostry w smaku sok ze świeżej kapusty zalecany jest w nieżytach przewodu pokarmowego, owrzodzeniu żołądka i dwunastnicy, chorobach dróg oddechowych i kamicy nerkowej. Okłady z liści można stosować przy oparzeniach, nerwobólach i stanach zapalnych.

Kwaszona kapusta przez wieki była niezastąpionym i w zasadzie jedynym źródłem witaminy C w czasie długich zimowych miesięcy. Zawiera jej wprawdzie mniej niż świeża, ale doskonale się przechowuje. Co ciekawe, kwaszona kapusta jest znana nie tylko w Europie. W Korei nazywa się kimchi i jest uważana wręcz za skarb kultury tego kraju. Potrawę przygotowuje się z kapusty pekińskiej, chili, czosnku, imbiru i soli. Jada się ją tam praktycznie na każdy posiłek, jako przystawkę lub składnik zup i ogromnej liczby innych dań. Kimchi doczekała się nawet swoich muzeów.

Grządka dla kapusty

Kapusta głowiasta jest rośliną dwuletnią. W pierwszym roku tworzy główkę złożoną z wielu zwiniętych, przylegających do siebie liści wyrastających z silnie skróconej łodygi zwanej głąbem. W drugim roku kwitnie - tworzy wysokie, mało efektowne łodygi, na których pojawiają się niewielkie, żółte kwiaty. Kapusta jest świetnie przystosowana do klimatu umiarkowanego: do wzrostu i rozwoju potrzebuje temperatury 15-20 st. C; gdy jest zbyt ciepło (powyżej 25 st. C), nie tworzy główek. Najlepiej plonuje na glebach lekko kwaśnych, gliniasto-piaszczystych, zasobnych w próchnicę, wilgotnych i przepuszczalnych. Aby mieć dobre zbiory, grządkę warto nawieźć kompostem lub nawozem zielonym, a w trakcie wiązania główek zadbać o stałą wilgotność podłoża. Zbyt dużo wody po okresie suszy może jednak powodować ich pękanie. Odmiany czerwone mają nieco większe wymagania glebowe i pokarmowe, a także są wrażliwsze na suszę niż białe. Kapustę można uprawiać na grządce razem z innymi warzywami, trzeba tylko pamiętać, że wymaga ona do wzrostu bezpośredniego dostępu światła, a przy tym osiąga duże rozmiary i sama zacienia inne, mniej ekspansywne rośliny. Nie można też uprawiać jej w miejscu, gdzie w poprzednich latach rosły inne kapustowate.

Zaplanuj terminy

Kapustę uprawia się z rozsady. Tę warto kupić gotową, ponieważ przygotowywanie jej jest kłopotliwe. Czas wysiewu nasion i wysadzania rozsady na grządki zależy od odmiany. Młode rośliny sadzi się w wilgotnej glebie, najlepiej w pochmurny dzień, dobrze ugniatając wokół nich ziemię. Odmiany bardzo wczesne i wczesne (wiosenne i letnie) tworzą luźne, "pełne powietrza" główki. Dobre są do bezpośredniego spożycia - do gotowania lub na surówki, lecz nie nadają się do kwaszenia i długiego przechowywania. Wczesną kapustę zbieramy już na początku maja, ale wymaga to siewu w połowie stycznia, wysadzenia rozsady pod koniec marca (lubi gleby lekkie) i uprawy pod osłonami. Kapusty siane w połowie lutego i wysadzane pod koniec kwietnia (rozstawa 40×40 cm) zbierzemy na początku czerwca. Nasiona odmian późnych wysiewamy w marcu, rozsadę sadzimy od połowy maja do połowy czerwca (rozstawa 50×60 cm), a plony zbieramy w październiku przed przymrozkami. Odmiany jesienne i zimowe mają główki duże, ciężkie, zwięzłe i twarde. Każdy liść jest prawie biały i ściśle przylega do innych. Taka kapusta może być długo przechowywana i świetnie się kisi.

Nowinki nie nowinki

Dziwi fakt, że kapusta włoska (sabaudzka) wciąż jest u nas mało popularna. Wymagania ma takie same jak kapusta biała, a zawiera więcej witaminy C, ma wyższą wartość odżywczą i jest od niej o wiele smaczniejsza. Ma karbowane i dość luźno ułożone liście. Nie boi się lekkich mrozów, a nieco przemarznięta nawet lepiej smakuje. Polecane odmiany to 'Mira', 'Roma' - średniowczesne (70-75 dni od sadzenia do zbioru), o główkach kulistych, odporne na pękanie, bardzo słodkie, kruche i smaczne, do bezpośredniego spożycia, 'Vertus' - średniopóźna (80-90 dni), o główkach lekko spłaszczonych, silnie pęcherzykowatych, także do przechowywania, 'Langedijker Dauer' - późna (150-160 dni), o główkach kulistych i zwięzłych, dobra do przechowywania.

Z kolei kapusta pekińska pochodzi z Azji. W Chinach uprawiano ją już pod koniec III wieku, do Europy trafiła na przełomie XIX i XX wieku. W przeciwieństwie do innych kapust jest rośliną jednoroczną. W tym samym roku tworzy główkę złożoną z przylegających liści i kwitnie. Kapustę pekińską można uprawiać wczesną wiosną lub jesienią. Jest nieco trudniejsza w uprawie, bo gdy wiosną jest chłodno (5-10 st. C), może zakwitnąć bez wytworzenia główki. Niezebrana w porę podczas długich letnich dni także zakwitnie. Dlatego poleca się uprawę jesienną tej rośliny. Kapusta pekińska wymaga gleb żyznych, bogatych w próchnicę (nawożonych kompostem), wilgotnych, ale przepuszczalnych, i miejsc osłoniętych od wiatru. Zwykle uprawia się ją po roślinach zbieranych wcześniej, takich jak groch, fasola szparagowa, sałata. Nasiona wysiewa się bezpośrednio na grządkę pod koniec lipca.

Polecane odmiany to 'Manoko', o główce wydłużonej, jasnozielonej, do bezpośredniego spożycia (50-55 dni od siewu do zbioru) i 'Optiko' (60-65 dni), na zbiór wiosenny i jesienny, odporna na choroby grzybowe, dobra też do kwaszenia i przechowywania.

Skomentuj:

Skarb z warzywnika