Karczochy - piękne kwiaty i smakowite afrodyzjaki

Jarosław Przybył

Czym zaskoczyć gości, urządzając letnie ogrodowe party? Proponujemy na przekąskę skropione cytryną, delikatne serca karczocha, które same rozpływają się ustach

Fot. Lori Martin / Shutterstock
Karczoch jadalny (zwyczajny), artyszok (Cynara scolymus), oryginalny krewny ostów - podobnie jak one należy do rodziny astrowatych - pochodzi od dzikiego karczocha hiszpańskiego (Cynara cardunculus), gigantycznej byliny osiągającej w ciepłym klimacie Śródziemnomorza nawet 3 m wzrostu.

KARCZOCHY W KUCHNI I SYPIALNI

Karczochy były doskonale znane w świecie starożytnym - już wtedy uchodziły za smakowite warzywa. Najlepsze rosły w Hiszpanii i północnej Afryce. Wraz z upadkiem cywilizacji antycznej znikły ze stołów, aby powrócić na nie dopiero w XV w. Był to come back w wielkim stylu, ponieważ wyhodowano wtedy nowe odmiany, bardzo delikatne w smaku. W starożytnej Grecji, a później w Rzymie kwiatostany karczocha cieszyły się sławą nie tylko smacznego warzywa, ale również wyrafinowanego afrodyzjaku. Ta ostatnia opinia utrwaliła się w epoce renesansu, gdy smakołyk w nowej, już ogrodowej wersji pojawił się na stołach europejskich dworów. Do Polski karczochy dotarły w wieku XVI. Uprawiane były głównie w okolicy Krakowa za sprawą "mody na włoszczyznę" powstałej wraz z przybyciem na Wawel królowej Bony.

W zielnikach z epoki można przeczytać, że karczoch naturalnie ku dziełom małżeńskim podżega, a jeść należy surowe lub gotowane główki z oliwą i pieprzem, co wzmaga czynności małżeńskie. W epoce wielkich odkryć geograficznych roślina zawędrowała na kontynent amerykański, gdzie zyskała świetne warunki, stając się w niektórych rejonach niemal chwastem. Dziś karczochy uprawia się przede wszystkim na południu Włoch, we Francji i w Hiszpanii, ale również w Egipcie, Maroku i Kalifornii w USA.

KARCZOCHY SĄ ZDROWE

W połowie XX w. odkryto nowe, ziołolecznicze pożytki z karczocha. Liście i łodygi tej rośliny zawierają bowiem substancje czynne (m.in. flawonoidy, kwasy fenolowe i gorycze) działające jako antyutleniacze. Likwidują one wolne rodniki, chronią naczynia mięśnia serca i mózgu, a także materiał genetyczny DNA w komórkach.

Wyekstrahowany z karczocha związek krystaliczny o nazwie cynaryna osłania wątrobę i obniża poziom cholesterolu we krwi. Z karczochów produkuje się preparaty ziołowe zalecane w dolegliwościach układu pokarmowego - zwłaszcza przy niedostatecznym wydzielaniu żółci, zmianach miażdżycowych, a także w celu obniżenia poziomu tłuszczu. Uwaga: preparatów tych nie można zażywać bez konsultacji z lekarzem, gdyż mogą wywoływać reakcje alergiczne.

KARCZOCHY - PIĘKNE ROŚLINY PODOBNE DO OSTÓW

W ciepłym klimacie karczoch rośnie wiele lat na jednym miejscu, lecz w Polsce jest rośliną jednoroczną, gdyż nawet dobrze okryty na zimę może, niestety, przemarznąć. Ponadto należy wybierać odmiany przystosowane do naszego klimatu i wczesne, np. ?Masedu' i 'Molese?.

Dla karczochów musimy przeznaczyć w ogrodzie sporo miejsca, żeby mogły się swobodnie rozwijać i dostojnie prezentować. Dorastają bowiem do 2 m wysokości, a ich szerokie, głęboko wcinane liście szarozielone i wełniście owłosione, podobne do liści ostu osiągają długość ponad metra. Tym sposobem rozeta pojedynczej rośliny ma ok. 2,5 m średnicy. Podobne do wielkich ostów karczochy posadzone w dobrze dobranym miejscu mogą stać się ozdobą nie tylko warzywnika, ale i całego ogrodu.

UPRAWA KARCZOCHÓW NIE TAKA TRUDNA

Karczochy wymagają stanowiska osłoniętego od wiatru, słonecznego i ciepłego (optymalna temperatura do wzrostu 19-25 st. C). Udadzą się na glebie żyznej i dość wilgotnej, nawiezionej jesienią lub wiosną kompostem, a najlepiej dobrze rozłożonym obornikiem. Grządkę koniecznie trzeba przekopać przynajmniej do 50 cm - gdyż rośliny korzenią się bardzo głęboko. Karczochy rozmnaża się z nasion lub z odrostów korzeniowych, jeżeli karpa przetrwa mrozy. Nasiona wysiewa się do doniczek w lutym, a na grządkę wysadza w drugiej połowie maja, gdy miną wiosenne przymrozki.

Odrosty korzeniowe pojawiają się na starszych okazach w marcu. Trzeba je odciąć i posadzić w doniczkach, po czym ustawić w ciepłym pomieszczeniu. Uzyskane w ten sposób rośliny rozwijają się szybciej i tworzą więcej kwiatostanów.

Żeby karczochy miały dobry, delikatny smak, ziemia musi być dostatecznie wilgotna w czasie, gdy zaczynają się tworzyć kwiaty. Zbiory można zacząć w połowie lipca, kiedy pąki są już wyrośnięte, ale wciąż ściśle otulone łuskami. Należy je ścinać wraz z szypułką. Kto nie ma zamiaru od razu ich przyrządzać, może je wstawić na kilka dni do... wazonu. Kwiatostany możemy zbierać aż do mrozów.

KARCZOCHY - PRAWDZIWE DELICJE

Młode, nierozwinięte jeszcze kwiatostany karczocha, czyli koszyczki pozbawione zewnętrznych łusek, mają wyborny, delikatny smak. Najlepsze jest serce, czyli grube i mięsiste dno kwiatostanu. Można je jeść na surowo, gotować, dusić, marynować i przyrządzać w zalewie. Rarytas ten jest ponadto niskokaloryczny! Trzeba jednak pamiętać, żeby w porę zebrać młode kwiatostany. W pełni rozkwitłe mają niebieskie lub purpurowe płatki, mięsiste, ostre łuski i wyglądają jak olbrzymie osty. Są wprawdzie bardzo efektowne i dekoracyjne, ale... niejadalne i nadają się w tym stanie jedynie do uświetnienia suchych bukietów.

W Polsce wciąż jeszcze nie ma mody na karczochy, ponieważ nie bardzo wiemy, jak je przyrządzać.

Żeby dostać się do serca, należy odciąć lub odłamać łodygę bardzo nisko i usunąć zewnętrzne liście, po czym odciąć ostrym nożem wierzchołek kwiatostanu. Następnie skrapiamy je sokiem z cytryny i gotujemy ok. 30 minut w lekko osolonej wodzie z dodatkiem cytryny i niewielkiej ilości cukru.

Często również gotuje się kwiatostany karczochów w całości. Wtedy poszczególne łuskowate liście można odrywać i jeść, maczając je w sosach. Doskonale komponują się z oliwą, bazylią, ruko- lą, pomidorami, anchois, jajkami, kozim serem, parmezanem czy rokpolem.

KARCZOCHOWY KWIAT LOTOSU (Z JAJKIEM) Przepis na 6 osób

6 karczochów 6 jaj 3 szalotki ząbek czosnku pęczek pietruszki 2 łyżki oliwy łyżka octu balsamicznego sól i pieprz do smaku

Odcinamy zdrewniałą łodygę karczocha, a liście przycinamy na 2/3 wysokości. Gotujemy karczoch pod przykryciem ok. 30 minut. Odcedzamy. Rozchylamy listki i usuwamy te ze środka. Przygotowujemy farsz: czosnek i szalotki obieramy i siekamy. Szalotkę smażymy na oliwie, po chwili dorzucamy czosnek. Solimy i pieprzymy. Farsz nakładamy do karczochów, wbijamy na wierzch jajka. Układamy karczochy w natłuszczonym żaroodpornym naczyniu i przez 3-5 minut podpiekamy w piekarniku rozgrzanym do 210 st. C. Wyjmujemy z pieca, zraszamy z wierzchu oliwą i paroma kroplami octu balsamicznego. Na koniec posypujemy posiekaną natką pietruszki.





Skomentuj:

Karczochy - piękne kwiaty i smakowite afrodyzjaki