Warszawska restauracja hub.praga z gwiazdką Michelin

Inspektorzy słynnego przewodnika z czerwoną okładką szczególnie docenili „wyjątkową dbałość o detale i bezbłędną technikę kulinarną widoczną w każdym daniu”, jaką wykazuje się zespół restauracji pod wodzą Iwańskiego. Na szczególne wyróżnienie zasłużyły m.in. autorskie danie z raków, maślane lody z solonym karmelem oraz domowe pieczywo – potrawy, które w ocenie ekspertów Michelin stanowią przykład najwyższej klasy kulinarnego rzemiosła.

Tradycja i nowoczesność w polskiej kuchni

Witek Iwański, uważany za jednego z najbardziej utalentowanych szefów kuchni młodego pokolenia, nie kryje dumy z przyznanego wyróżnienia. Jak sam podkreśla, jego kuchnia zakorzeniona jest w tradycji polskiej, ale prezentowana w nowoczesnej, otwartej formie.

– Dążę do zachowania polskiego ducha naszych potraw. Potrafimy zrobić danie z produktu z drugiego końca świata, ale za sprawą sposobu jego przyrządzenia, dodatków i przypraw, zachowujemy w jego smaku unikatową polską stylistykę – mówi Iwański.

Filozofia restauracji hub.praga opiera się na współpracy z lokalnymi dostawcami, często z terenów znajdujących się w bezpośrednim sąsiedztwie restauracji. Produkty używane w kuchni pochodzą głównie od polskich producentów, a wybór składników jest starannie przemyślany pod kątem sezonowości i jakości.

Ambasador marki Gaggenau i perfekcjonista w kuchni

Od 2017 roku Witek Iwański pełni również funkcję ambasadora marki Gaggenau – producenta luksusowych urządzeń AGD. Zarówno filozofia marki, jak i podejście Iwańskiego do gotowania opierają się na precyzji, elegancji i szacunku dla procesu twórczego.

– Witek Iwański reprezentuje podejście, które jako producent cenimy najbardziej: skupienie na detalu, dążenie do harmonii i głęboki szacunek dla procesu twórczego. Z satysfakcją obserwujemy jego rozwój i cieszymy się z tego zasłużonego wyróżnienia – komentuje Luiza Albinowska, Head of Cross Brand Journey w BSH Sprzęt Gospodarstwa Domowego.

Szef kuchni z uznaniem wypowiada się o marce, z którą współpracuje:

– W urządzeniach Gaggenau doceniam przede wszystkim ich niepowtarzalną i elegancką stylistykę, jakość, trwałość i precyzję działania – zaznacza.

Nowy rozdział w historii polskiej gastronomii

Przyznanie gwiazdki Michelin restauracji hub.praga to kolejny dowód na to, że polska kuchnia osiąga światowy poziom, a rodzimi szefowie kuchni potrafią zachwycić nawet najbardziej wymagających kulinarnych ekspertów. Sukces Witka Iwańskiego to także inspiracja dla innych twórców gastronomii, by z odwagą sięgać po lokalne korzenie i łączyć je z nowoczesnym podejściem oraz globalnymi inspiracjami.

Warszawa zyskała kolejne miejsce, które warto odwiedzić nie tylko z powodu prestiżowego wyróżnienia, ale przede wszystkim – z miłości do smaku, jakości i pasji zamkniętej w każdym daniu.

Wywiad z Witkiem Iwańskim, szefem kuchni i właścicielem hub.praga

Najbardziej ekscytującą wiadomością tegorocznej edycji przewodnika Michelin jest gwiazda dla hub.praga. Co było kluczem do tego sukcesu?

Witek Iwański: Oczywiście najważniejsza jest jakość naszych dań. Ale bardzo ważna jest też spójność koncepcji restauracji, powtarzalność podczas kolejnych, niezapowiedzianych wizyt inspektorów. Myślę, że znaczenie ma też autentyczność. Działamy od ponad trzech lat i daliśmy się już poznać jako restauracja, w której mamy przemyślaną wizję. Cały czas się rozwijamy, doskonalimy techniki, szukamy nowych inspiracji, ale jesteśmy skupieni na polskiej tradycji kulinarnej. Ale w jej nowoczesnym i elegancki wydaniu.

Czym w takim razie jest polska kuchnia i co w hub.praga oznacza ta nowoczesność?

Witek Iwański: Polska kuchnia to wiele rzeczy jednocześnie. To stare historyczne przepisy dań, które w dawnej Polsce jedli tylko najbogatsi, ale też klasyki, które upowszechniły się w PRL-u, gdy musieliśmy radzić sobie z niedoborami różnych produktów. To dla wielu ludzi smaki z dzieciństwa, produkty, które kojarzą nam się z domem i pewna wrażliwość kulinarna zakorzeniona w polskiej kulturze. W hub.praga stawiamy na nowoczesną kuchnię, lekką, elegancką. Szczególną uwagę przywiązujemy do jakości produktów i ich pochodzenia. Wiele z nich jest stąd, z Warszawy lub okolic. Nasze dania są związane z tym regionem. Oczywiście nie zamykamy się na świat – jeśli znajdujemy wyjątkowy produkt, na przykład bardzo dobrą rybę z Hiszpanii, to ją podajemy. Ale dodajemy do niej polskie akcenty, takie jak świeży chrzan, koperek czy groszek. Dzięki temu udaje nam się uchwycić „polskiego ducha” w gotowaniu. Połączenie lokalności z globalnymi inspiracjami tworzy unikalny charakter naszej kuchni.

Jak w praktyce wygląda to, że lokalność jest dla Ciebie ważna?

Witek Iwański: Współpracujemy z dostawcami z Mazowsza, a niektóre produkty, jak warzywa czy sery, pochodzą dosłownie z odległości kilkunastu kilometrów od restauracji. To daje nam świeżość i autentyczność, a także pozwala wspierać lokalnych producentów. Nie jestem jednak ortodoksyjny – jeśli znajdujemy składnik z zagranicy, który jest wyjątkowy, włączamy go do menu, ale zawsze w sposób, który nawiązuje do polskich smaków. Inspiracją jest dla nas sam produkt. Gdy pojawiają się sezonowe smardze, szparagi czy młode buraki, budujemy wokół nich dania, które podkreślają ich naturalny smak.

Jesteś ambasadorem marki Gaggenau od 2017 roku. Jak oceniasz te urządzenia?

Witek Iwański: Tak jak w przypadku jedzenia, pierwszym zmysłem, którym odbieramy danie, jest wzrok, tak samo jest z urządzeniami Gaggenau – od razu widzimy ich wyjątkowy design. To pierwsza cecha, która je wyróżnia - ponadczasowy i trudny do pomylenia z innymi markami wygląd. Ale oczywiście to nie tylko kwestia estetyki. W restauracji ważna jest ich funkcjonalność i jakość. Piekarniki bardzo precyzyjnie utrzymują temperaturę. Na przykład przy niskich temperaturach 80-85 °C, co pozwala nam przygotowywać dania z idealnym efektem za każdym razem. To istotne podczas długiego serwisu, gdy możemy upiec większy kawałek mięsa na cały wieczór. Lodówki do wina doskonale radzą sobie z intensywnym użytkowaniem, czyli wielokrotnym otwieraniem w ciągu dnia. Ekspres do kawy daje możliwość precyzyjnego dopasowania wielu ustawień. Ostatnio pracowaliśmy nad tym razem z naszym dostawcą kawy, aby uzyskać najlepsze efekty serwowanej kawy. Goście kończą przygodę w naszej restauracji wyjątkowymi deserami, którym często towarzyszy espresso z ekspresu Gaggenau. Mimo, że jest to marka głównie do użytku domowego, to w profesjonalnej kuchni sprawdza się znakomicie. Jestem pod wrażaniem trwałości tych urządzeń, a proszę mi wierzyć, że w restauracji korzystamy z nich intensywnie.

Na zakończenie proszę powiedz, jakie są Twoje nowe kulinarne marzenia po zdobyciu gwiazdki?

Witek Iwański: Teraz priorytetem jest utrzymanie tego poziomu. Tę gwiazdkę trzeba każdego roku obronić. Chcemy dalej rozwijać hub.praga, doskonalić nasze dania, zaskakiwać gości. Mam w głowie pomysły na nowe koncepty gastronomiczne, ale na razie nie zdradzam szczegółów – potrzebujemy czasu, by je dopracować.

Rozmawiał Daniel Goszczyński.