Kiszone warzywa. Sprawdzone przepisy na jesienne przetwory

Ogórki na całą zimę

Kiszone ogórki i kapusta często goszczą na naszych stołach. Ale na przykład na Białorusi popularne są podobnie przygotowywane tzw. moczone jabłka, a w Bułgarii - liście winogron, których używa się do gołąbków. Dzięki kiszeniu warzywa i owoce zachowują wartość odżywczą (nawet mało trwałą witaminę C), a dodatkowo zwiększa się w nich zawartość witamin z grupy B. Stają się też łatwiej przyswajalne i tracą związki wywołujące gazy, a co najważniejsze, długo się nie psują. Środkiem konserwującym jest kwas mlekowy powstający w wyniku działania bakterii mlekowych. Bakterie te do życia potrzebują nieco cukru (1-1,5%) i sporo wody (ok. 70%). Przede wszystkim w ich środowisku nie może być powietrza - dlatego warzywa rozdrabnia się, soli i mocno ubija, by zatopiły się we własnym soku, a drobniejsze całe zalewa solanką. Ważny jest też dodatek czosnku, gorczycy i innych ziół (niszczą bakterie powodujące gnicie) oraz liści, np. dębu lub wiśni (ich garbniki utrzymują twardość owoców).

Najlepiej przechowują się zbierane na początku września odmiany o małych owocach i nielicznych nasionach.

Przepis: Ogórki wymocz w wodzie (2 godz.) i umyj. Dokładnie umyj także korzenie chrzanu i liście czarnej porzeczki. Następnie układaj ściśle w litrowych słoikach, dodając po 2 ząbki czosnku, pół łyżki nasion kopru i pół łyżeczki gorczycy, liść porzeczki oraz kawałki chrzanu (łącznie 3 cm). Przygotuj zalewę: na litr wody dodaj łyżkę soli bez jodu, zagotuj. Gorącą zalej ogórki. Przykryj, ustaw w ciepłe, by zaczęła się fermentacja.

Uwaga: Bardzo ważna jest temperatura. Za wysoka sprzyja psuciu się ogórków.

Pomidory

Owoce koktajlowych pomidorów doskonale się kiszą. Powinny jednak być dojrzałe.

Przepis: Na 1 kg owoców zrób zalewę, zagotowując 1 l wody z 5 łyżkami soli, łyżką nasion kopru, gałązką estragonu (może być suszony), 1/2 łyżeczką chilli i kolendry, 4 liśćmi czarnej porzeczki i liściem laurowym. Umyte i obeschnięte owoce ułóż w słoikach i kiś oraz przechowuj jak ogórki. Uwaga: Równie dobrze zachowują trwałość odmiany podłużne o niewielkich gniazdach nasiennych.

Buraczki w całości

Zbierane jesienią z siewu czerwcowego małe korzenie kisi się w całości (duże - pokrojone).

Przepis: Łyżkę żytniej mąki zmieszaj z 3 łyżkami wody i postaw w cieple na 2 dni. Ugotuj 1 kg buraczków. Włóż do słoja, dodaj 3 ząbki czosnku i zalej litrem wody z zakwasem i 1/2 łyżeczki cukru. Po 3 dniach są już ukiszone.

Kapusta parzonka lwowska

Kiszoną kapustę można mieć już po 3 dniach.

Przepis: Z główki usuń zielone liście i głąb. Poszatkuj ją i wymieszaj z solą (2%), startą marchwią i garścią kminku, po czym ubij w słoju do 2 cm poniżej krawędzi i zalej gorącym mocnym wywarem z ziemniaków. Przykryj.

Uwaga: Najdłużej przechowują się późne odmiany kiszone we własnym soku. Stopniowo coraz bardziej miękną i kwaśnieją.

Papryki słodkie

Kisić możemy różnokolorowe słodkie odmiany papryki. Ostra papryka używana jest jako przyprawa do zalewy.

Przepis: Umyj i osącz 2 kg owoców papryki. Usuń szypułki i nasiona, po czym ściśle ułóż w słoju, dodając 10 ząbków czosnku i 2 łyżki nasion kopru. Zagotuj 1 l wody z 2 łyżkami soli, 15 ziarnami pieprzu i kawałkiem ostrej papryki, a gdy ostygnie, zalej nią owoce. Zakręć słój. Pozostaw go przez dobę w cieple, później przenieś w chłodne miejsce. Uwaga: Naczynia do kiszenia muszą być dokładnie umyte i wyparzone.

Doceń kiszone owoce

Podobnie jak ogórki kisi się też owoce - drobne w całości, większe po pokrojeniu. Używa się do nich różnych zalew, np. na 1 l wody do śliwek węgierek (bez pestek i ogonków, z kawałkiem chleba razowego) dodaje się po łyżce soli i cukru oraz kilka goździków, do kwaśnych jabłek antonówek - po łyżeczce soli i cukru, a do chłodnej zalewy - łyżeczkę mąki żytniej.