Strefa smaku: restauracja "Metamorfoza"

Otworzyłam ją z... zazdrości i przekory. - opowiada o swojej restauracji Justyna Zdunek, właścicielka „Metamorfozy”. Energiczna, filigranowa blondynka, w środowisku krytyków kulinarnych znana z tego, że „ma ikrę”. Nie tylko wymyśliła i prowadzi restaurację, ale też organizuje ciekawe warsztaty dla kucharzy i dziennikarzy, podczas których promuje pomorskie smaki i regionalne produkty. I robi to z dziką pasją.

- Kilka lat temu zorientowałam się, że moje Trójmiasto jest gastronomiczną pustynią. Ba, nawet usłyszałam od warszawskich kucharzy, że kulinarnie raczej nie mamy się czym pochwalić. Tu nie ma dobrych restauracji, mówili. To ja wam pokażę, pomyślałam - dodaje.

W tym czasie prowadziła w Gdańsku ze wspólniczką bar z włoską kuchnią w Gdańsku, a z ojcem - salon samochodowy. Po rozstaniu ze wspólniczką zamknęła bar i stworzyła tam miejsce z autorską kartą dań, lokalnymi i sezonowymi smakami. Oczywiście, nie tak łatwo... Najpierw poszukała inspiracji, zachwyciła ją duńska Noma, ciesząca się   opinią najlepszej restauracji na świecie. Justyna dotarła do przekazów ze starymi przepisami. Odnalazła m.in. receptury na kiszoną drożdżówkę czy kapłona, czyli kastrowanego koguta, zapomnianego dziś rarytasu staropolskiej kuchni. Zjeździła region w poszukiwaniu dobrych wędzarni, producentów, farm. I spotkała podobnych sobie zapaleńców, z którymi mogła zacząć tę przygodę.

- Mój pomysł na knajpkę był prosty, ale przekorny - mówi. - Zauważyłam, że coraz więcej jest miejsc urządzonych minimalistycznie, hipstersko, w odcieniach szarości, bieli. To modne, ale mnie zawsze podobały się włoskie rodzinne restauracje z tradycją i ciepłym wystrojem, który dojrzewał latami. Eleganckim, ponadczasowym, z duszą.

Wyczuła, że klasyczne i przytulne wnętrze szybciej przyciągnie tu gości niż awangardowe bistro. Z pomocą znajomej architektki Iwony Jaworskiej pozbyła się więc wszystkiego, co według niej wiało chłodem, do industrialnego surowego betonu dodała dużo pluszowych mebli i drewna. Wstawiła m.in. krzesła i kanapy w stylu chesterfield, jasne szafki. Powstała kameralna przestrzeń na kilka stolików, gdzie glamour mebli łączy się z kolorystyczną i dekoracyjną prostotą, naturalne materiały z miękkimi tkaninami, a nastrój reguluje zmieniające się wieczorem ciepłe światło i cichy lekki jazz wypełniający całe wnętrze. Na ścianie wisi półka z ziołami zamiast kwiatów, na stolikach stoją świece. Justyna ciągle cyzeluje wystrój, właśnie eksperymentuje z krzesłami wyłożonymi skórą z włosiem. Nie do końca jest jednak przekonana, czy to się sprawdzi. - To włosie trochę kłuje... - śmieje się, że pomysł musi dojrzeć.

fot. Renata Dąbrowska

Restauracja zresztą zmienia się regularnie, jak przystało na „Metamorfozę”. Tak jak karta ewoluuje wraz z porami roku i urodzajem w gospodarstwie, które Justyna z mężem oraz kucharzami prowadzą pod Gdańskiem. Uprawiają warzywa, od znajomych farmerów kupują gęsinę, od rybaków świeże ryby. W karcie jest jesiotr, polędwica z jelenia i grasica. Kuchnię prowadzi młody szef Łukasz Toczek z pomocą kilku zdolnych młodych ludzi. Nie przesadzają z eksperymentami, ale udanie zaskakują. Królika podają z żurawiną, wieprzowinę z porzeczką, a jesiotra z gruszką i... skorzonerą.

- Na deser podawaliśmy nawet kozi ser z gospodarstwa Kaszubska Koza z czekoladą i aroniówką - opowiada Justyna. - Wspaniale, że wracają do polskiej kuchni zapomniane rośliny, np. topinambur, czy właśnie skorzonera, która na ciepło smakuje trochę jak korzeń pietruszki.

Wegetarianie mogą tu liczyć na sezonowe warzywa i jajka przygotowane sous vide (metoda próżniowego gotowania w niskich temperaturach, dzięki której wszystko jest jędrne, kolorowe i nie traci witamin).

fot. Renata Dąbrowska

Prowadzenie restauracji to dla Justyny za mało. Jest też skuteczną ambasadorką pomorskich specjałów w kraju i na świecie. W zeszłym roku zaprosiła nad Bałtyk znanych polskich szefów kuchni. Łowili ryby, w lesie zbierali dzikie zioła i wszystko, co mogłoby przydać im się w gotowaniu. Na koniec zaprowadziła ich do leśniczówki wyposażonej w grill, palenisko, wędzarnię i urządzenie do gotowania sposobem sous vide, gdzie mogli kulinarnie poszaleć według starych receptur. Byli zachwyceni. Justyna marzy, by niepopularne, zapomniane gatunki ryb, np. ukleje, kiełbie, sielawy, belony wróciły nie tylko na pomorskie stoły. Ba, przywróciła do życia... krzyżackie dania! Wypróbowała przetłumaczone przez historyków z toruńskiego uniwersytetu przepisy sprzed wieków. - Przygotowaliśmy m.in. pasztet z ryby według zakonnej receptury. Śmiałam się, że to było ówczesne sushi, bo efektowne, z dodatkiem imbiru, a nawet cynamonu.

Przypomniała też, jak smakują lody z maślanki lub jajecznica z węgorzem. I nie chodzi jej przy tym tylko o to, by wiernie ożywić tradycję, raczej by się nią kreatywnie bawić i wzbogacać współczesną kuchnię.

Znany amerykański kucharz i podróżnik Mark Brownstein, zaproszony na zorganizowane przez nią warsztaty dla dziennikarzy, był pod takim wrażeniem nie tylko pomysłu i dań, że opisał wszystko w tonie „wow” na swojej stronie: foodhuntermark.com. Justyna już organizuje trzy następne podobne imprezy i zaprasza gości z całego gastronomicznego świata.

Pomysłów na biznes i na życie jej nie brakuje. Z wakacji w Kapsztadzie przywiozła niedawno inspirację na nową knajpkę. Jak odpoczywa? - W restauracji! Przecież ja pracuję w salonie samochodowym jako wiceprezes Grupy Zdunek. „Metamorfoza” to reszta mojego życia.

Skąd energia na to wszystko? Dlaczego właściwie to robi? - zdaje się, że pytanie jest nie na miejscu. - To tak, jakby pytać wariata, czemu nim jest - obrusza się lekko i szczerze. Rzeczywiście, już to wyjaśniała. Ona nam jeszcze pokaże.