Egzotyczne przyprawy

Cenniejsze niż złoto

Dawniej, by zdobyć rośliny przyprawowe, kupcy podejmowali ryzykowne wyprawy do zamorskich krain, a o tereny, na których rosły, władcy prowadzili krwawe wojny. Pieprz, gałka muszkatołowa i goździki zabijały woń nieświeżego mięsa, pomagały w trawieniu ciężkich potraw, a jednocześnie roztaczały aromat luksusu. Bywały bowiem cenniejsze niż złoto i używano ich tylko od święta. Dziś egzotyczne zioła dostępne są niemal w każdym sklepie i dla każdego. Jednak nie należy nimi szafować. Zawierają silnie działające związki, których nadmiar psuje smak potraw, a spożywane często i w dużych ilościach mogą nam zaszkodzić. Zwłaszcza kobiety w ciąży powinny wystrzegać się nadmiaru gałki muszkatołowej. Przyprawy   kupujmy w małych ilościach, tak by można je było wykorzystać w ciągu roku. Wybierajmy sprzedawane w całości, a nie zmielone na proszek. Rozdrabniane tuż przed użyciem są najbardziej aromatyczne i najlepiej smakują.

Na zdjęciu powyżej: Przyprawy łatwo wietrzeją. Przechowujmy je więc w całości w szczelnie zamykanych pojemnikach

Pieprz zielony, czarny, biały

Przyprawy te uzyskuje się z indyjskiego pnącza zwanego pieprzem czarnym (Piper nigrum). Roślina może osiągać 15-metrową długość. Na jej kwiatostanach składających się z drobnych kwiatków powstaje do 60 okrągłych owoców o średnicy do 0,5 cm. Smak i zapach zawdzięczają olejkowi pieprzowemu. Jeśli zielone niedojrzałe owoce po zbiorze się ususzy, stają się czarne, pomarszczone i mocno piekące. Jeżeli zaś zamarynuje się je w kwasie octowym lub mlekowym albo zakonserwuje w solance, powstanie pieprz zielony o ostro-kwaśnym lub słonawym smaku. Pieprz biały, ostry, ale słabiej pachnący, uzyskuje się po namoczeniu wodą dojrzałych owoców i obraniu ich z okrywy. Natomiast dojrzałe i nieobrane czerwone owoce bardzo rzadko bywają w sprzedaży.

Na zdjęciu powyżej: Owoce pieprzu czarnego najpierw są zielone, później żółte i czerwone. Dojrzewają rok

Fot. shutterstock/wasanajai

Pieprz czerwony, różowy

Ten, który kupujemy, jest namiastką wspomnianego wyżej prawdziwego czerwonego pieprzu i pochodzi z niespokrewnionego z nim gatunku zwanego pieprzowym drzewem peruwiańskim (Schinus molle) wywodzącym się z tropikalnych rejonów Ameryki Południowej. Drzewo to tworzy drobne białe kwiaty zebrane w rozgałęzione wiechy. Owoce, o średnicy do 3 mm, zawiązują się na drzewach żeńskich. Nabierają różowego lub czerwonego koloru, który zachowują po ususzeniu, ale ponieważ miąższ się kurczy, ich skórzasta okrywa często pęka. Nie są zbyt ostre w smaku. Podobnie wygląda i smakuje pieprz brazylijski (S. terebinthifolius), znany też jako Christmasberry (jagoda bożonarodzeniowa), którego owocujące gałązki w tropikach używane są do świątecznych dekoracji.
Na zdjęciu powyżej: Drzewa pieprzowe w tropikach sadzone są na skwerach i ulicach, bo zimą efektownie owocują

Fot. shutterstock/John Abbate

Goździki

Tej przyprawy nie sposób pomylić z żadną inną. Są to nierozwinięte pączki kwiatowe zbierane ręcznie z drzew goździkowca korzennego zwanego też czapetką pachnącą (Syzygium aromaticum, dawniej Eugenia caryophyllata). Wysuszone brązowieją i przypominają małe gwoździe. Mają świeży ostry zapach. Ten gatunek goździkowca w naturze rośnie w Indonezji, na Molukach. Charakteryzuje się czerwono zabarwionymi kielichami. Kwiaty zamieniają się w czerwone owoce. Pączki zawierają olejek
goździkowy, którego głównym składnikiem jest eugenol, używany w stomatologii jako środek dezynfekujący i przeciwbólowy.

Na zdjęciu powyżej: Gatunków goździków jest wiele. Uprawia się je na pączki kwiatowe lub owoce

Anyż gwiaździsty

Badian właściwy, czyli anyż gwiazdkowaty lub gwiaździsty (Illicium verum), jest 5-metrowym drzewem. Jego żółtawe lub zielonkawe kwiaty o średnicy 1-1,5 cm przekształcają się w tej samej wielkości owoce złożone z promieniście ułożonych mieszków, które pozostają połączone także po dojrzeniu. Ich ścianki pachną słodkawo i odświeżająco. Sprzedawane są po usunięciu mniej aromatycznych nasion lub zmielone razem z nimi. Czasem do handlu trafia podróbka - drobny i mało aromatyczny badian japoński (Illicium anisatum). Natomiast podobny skład mają nasiona przypominającego koper biedrzeńca anyżu (Pimpinella anisum), który uprawiany jest w Europie.
Na zdjęciu powyżej: Anyż gwiaździsty kwitnie dwa razy w roku i dwukrotnie owocuje. Występuje głównie w południowych Chinach

Fot. shutterstock/Lucy Baldwin

Gałka muszkatołowa

Muszkatołowiec korzenny, inaczej muszkat (Myristica fragrans), to dwupienne drzewo pochodzące z Indonezji. Jego kwiaty przypominają konwalię, a dojrzałe owoce - morele. Ich zewnętrzna mięsista część o żółtawym zabarwieniu po dojrzeniu pęka, ukazując ażurową czerwoną osnówkę otaczającą dużą brązową pestkę. Kremowy miąższ ma małą wartość, natomiast wysuszoną osnówkę używa się jako tzw. kwiat muszkatołowy. Z wysuszonych pestek usuwa się siatkowatą łupinę, po której pozostają drobne wgłębienia. Uzyskuje się w ten sposób gałkę muszkatołową. Jest twarda, ale łatwo się ją ściera i kroi. Zawiera do 8% korzennego słodkawego olejku. Kwiat ma go dwa razy więcej i jest pikantniejszy, ale też bardziej gorzki w smaku.
Na zdjęciu powyżej: Muszkatołowiec korzenny uprawiany poza Indonezją tworzy mniej wartościowe owoce

Fot. shutterstock/Diana Taliun

Cynamon

Przyprawę stanowi wysuszona kora drzew cynamonowych (Cinnamomum) zawierająca charakterystyczny olejek. Najwyższej jakości surowiec uzyskuje się z oczyszczonej kory zdejmowanej z 2-3-letnich pędów cynamonowca cejlońskiego (C. verum, inaczej C. aromaticum). Podfermentowane i wysuszone ruloniki tego gatunku cynamonu są żółtobrązowe i składają się z wielu nałożonych na siebie kawałków. Mają intensywny zapach i słodki smak. Najczęściej jednak kupujemy ruloniki - są to pojedyncze kawałki ciemniejszej i grubszej kory z pni cynamonowca chińskiego, zwanego też wonnym lub kasją (C. cassia). Sprzedaje się je również w formie proszku. Pachną słabiej od cynamonowca cejlońskiego i mają lekko gorzkawy posmak.

Na zdjęciu powyżej: Młode przyrosty cynamonowca chińskiego są purpurowe

Fot. shutterstock/Rafa Irusta/shutterstock/Nattika

Na zdjęciu powyżej: Cynamon chiński (1) i cynamon cejloński (2)