Kiełki

Pomysł na jedzenie świeżych kiełków jak wiele innych kulinarnych wynalazków zawędrował do Europy z Dalekiego Wschodu. I wcale nie ostatnimi czasy, gdy pojawiają się wszędzie azjatyckie bary. Z mądrości starożytnych Chińczyków korzystał w XVIII w. James Cook, słynny angielski podróżnik i odkrywca nowych światów. Na jego żaglowcach świeżo kiełkowane ziarno chroniło marynarzy przed groźnym szkorbutem. Dziś jedzenie kiełków traktujemy jako wartościowe uzupełnienie diety i ochronę przed takimi chorobami cywilizacyjnymi jak zawał czy rak.

Pokarm życia

Kiełki - znane od lat w Skandynawii i Stanach Zjednoczonych - na naszym rynku pojawiły się m.in. dzięki inicjatywie pana Zygmunta Ziembińskiego, który w 1991 r. jako jeden z pierwszych rozpoczął w Polsce ich produkcję. Odtąd uparcie lansuje modę na świeże kiełki. Nazywa je pokarmem życia, zawierają bowiem niezwykle cenne i - co najważniejsze - łatwo dostępne substancje odżywcze. Kiełki są też mniej kaloryczne od nasion i produktów z nich otrzymywanych.

Rośliny gromadzą w nasionach dla następnego pokolenia wszystko co najlepsze: białka, witaminy, mikroelementy. Jednak jedzenie nasion nie jest tym samym co jedzenie świeżych kiełków. Na sucho nie możemy wszystkich tych zapasów w pełni wykorzystać - część z nich przelatuje przez nasz organizm jak przez sito. Ale jeśli zapewnimy nasionom odpowiednie warunki (światło, temperaturę i wilgoć), uruchamia się wielka przemiana.

Uaktywniają się enzymy rozkładające wielkie cząstki białek i węglowodanów na substancje proste, rozpuszczalne w wodzie. Natura ułatwia w ten sposób transportowanie bezcennych zapasów do przyszłych pędów i liści. W tej formie są łatwo trawione i przyswajane przez ludzki organizm.

Zamiast tabletki

Warto zaprzyjaźnić się z kiełkami nie tylko dlatego, że są smaczne i niskokaloryczne. Zawierają one prawdziwe koncentraty witamin i mikroelementów, takich jak cynk, żelazo, jod, mangan, lit czy selen.

Niektóre kiełki są naprawdę cenne. Odkryto np., że brokułowe zawierają likwidujące wolne rodniki sulforafany stosowane w profilaktyce nowotworów - a mają ich nawet 20-30 razy więcej niż zielone różyczki tego warzywa. Najwięcej jest ich w trzydniowych kiełkach, dlatego kiełki brokułów sprzedaje się maleńkie.

Z kolei o lucernie powinni pamiętać wegetarianie. Roślinę tę Arabowie nazwali Alf-al-fa (ojciec wszelkiego pożywienia). Jej kiełki są fantastycznym źródłem żelaza i łatwo przyswajalnego białka. Ciekawostką jest, że starożytni arabscy wojownicy nie tylko karmili swoje konie lucerną, lecz jedli ją sami, co pozwalało im sprostać trudom morderczych wypraw.

Niezwykle zdrową zieloną pigułką są kiełki soczewicy zawierające kwas foliowy o działaniu krwiotwórczym. Podobnie jak kiełki lucerny mogą jeść je osoby, które nie tolerują preparatów żelaza. To także dobry naturalny dodatek diety dla kobiet w ciąży - kwas foliowy potrzebny jest w procesach kształtowania systemu nerwowego przyszłego dziecka.

Co i jak kiełkować

Oprócz popularnej w Polsce wielkanocnej rzeżuchy kiełkować można nasiona rzodkiewki, lucerny, pszenicy, fasolki Mung, brokuła, słonecznika, grochu i kukurydzy, a nawet czerwonej kapusty czy buraków ćwikłowych. Te ostatnie nie są może tak smaczne jak inne, ale za to mają niezwykły różowy kolor i pięknie ozdabiają sałatki.

Na świecie do kiełkowania używa się się około 20 różnych roślin, głównie zbóż i roślin motylkowych. Najbardziej popularne są kiełki fasoli Mung, ulubiony składnik azjatyckiej kuchni. Nie można jeść natomiast kiełków roślin psiankowatych, np. pomidorów czy papryki, bo są trujące.

Nasiona kiełkują w różnych warunkach. Potrzebują odmiennej ilości ciepła, wilgoci i światła. Rośliny strączkowe powinny kiełkować w ciemności, gdyż na świetle gorzknieją. Inne nasiona, np. słonecznik, trzeba moczyć, potem przez kilka dni trzymać w ciemnościach, a na koniec - żeby ładnie się zazieleniły - doświetlać specjalnymi lampami. Kiełki różnych roślin są najbardziej wartościowe w odmiennych momentach rozwoju. Najwięcej cennych substancji mają np. trzydniowe siewki brokułów i malutkie, zaledwie trzymilimetrowe pszeniczne. Kiełki nadają się do jedzenia zaledwie przez kilka dni i oczywiście trzeba je przechowywać w lodówce.

Domowa fabryka kiełków

Kto się nie leni, może rozpocząć "produkcję" kiełków w domu. Specjalne nasiona do kiełkowania (niezaprawiane preparatami grzybobójczymi ani innymi środkami ochrony roślin) można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, np. serię PNOS-Ożarów.

Garść nasion kilkakrotnie płuczemy i wsypujemy do słoika. Zalewamy letnią wodą i wierzch słoika obwiązujemy gazą. Po kilku godzinach wodę wylewamy, a słoik ustawiamy na talerzyku do góry dnem, nieco skośnie, tak by woda mogła wypływać. Umieszczamy uprawę w widnym miejscu. Dwa razy dziennie przepłukujemy ziarno czystą wodą. Nasiona muszą być wilgotne, ale nie zamoczone, bo zgniją. Po kilku dniach będziemy mogli raczyć się kiełkami. Uwaga, jeżeli zaobserwujemy na nasionach oznaki pleśni, całą uprawę trzeba wyrzucić. Jednak kiełki to żywe rośliny. Delikatny puszek pojawiający się na korzeniach to nie pleśń, ale rozwijające się włośniki.

W sklepach można czasami dostać kiełkownice - piętrowe naczynia z tworzywa, w których umieszcza się równocześnie kilka gatunków ziarna. Specjaliści radzą, by przepłukiwać poszczególne piętra osobno, gdyż kiełki do prawidłowego rozwoju potrzebują świeżej, dobrze natlenionej wody. Jeśli pozwolimy jej spływać z piętra na piętro, do najniższego dotrze już tego tlenu pozbawiona.

Za opowieść o kiełkach dziękuję p. Zygmuntowi Ziembińskiemu