Kiosk - kup onlineKiosk - Ladnydom.pl

Wigilijna opowieść o maku

Tekst: dr Jarosław Przybył, SGGW Warszawa

Maku nie jada się co dzień. To pokarm na specjalne okazje. W Polsce i innych krajach słowiańskich potrawy z makiem należą do najważniejszych dań wigilijnych, które symbolizują dostatek, płodność, urodzaj i szczęście

Jednoroczny mak polny (Papaver rhoeas) to nie tylko symbol lata, lecz również roślina wskaźnikowa - świadczy o tym, że gleba jest gliniasta i zasobna w wapń
Jednoroczny mak polny (Papaver rhoeas) to nie tylko symbol lata, lecz również roślina wskaźnikowa - świadczy o tym, że gleba jest gliniasta i zasobna w wapń
Fot. Shutterstock
Bardzo wcześnie poznano niezwykłe właściwości maku i w wielu kulturach traktowano go jako roślinę wyjątkową. Sumerowie 3000 lat przed naszą erą czcili święte maki. W starożytnej Grecji odurzający napój z niedojrzałych makówek pili bohaterowie i wojownicy, ponieważ dodawał odwagi, "znosił ból i dawał zapomnienie krzywd".

Symbole, wierzenia, mity

Grecy określali maki słowem mekon, które mogło przeniknąć do wielu języków słowiańskich, również do polskiego. Rzymianie nazywali mak papaver. Pełna łacińska nazwa maku lekarskiego to Papaver somniferum - jej drugi człon tworzą słowa somnus - sen i fero - niosę, oznacza więc "niosący sen, usypiający". Wergiliusz nadał roślinie miano letejskiej, czyli tej, która ma w sobie moc wód rzeki Lety płynącej w podziemiach Hadesu i sprowadzającej zapomnienie. W średniowieczu wyciąg z maku był składnikiem teriaku, cudownego leku przeciwko wszelkim chorobom. Bezlik drobniutkich nasion wypełniających makówki kojarzył się z urodzajem i płodnością, toteż wiele jest świątecznych potraw z makiem - kutia, kluski, pieróg, strucla. Według tradycji "dziewczyny tarły mak na Wigilię, aby rychło wyjść za mąż". Ucierały go drewnianą pałką w makutrze - ceramicznej misie z rowkami przeznaczonej specjalnie do tego celu.

Suchy mak rozrzucano po izbie, aby pobudzić płodność wszystkiego, co może się rozradzać, a także, by odstraszyć zło. Obsianie wsi wąskim pasem maku, koniecznie przez jedynaka (!), skutecznie chroniło przed zarazą, a wsypanie do kieszeni zmarłego garści maku zapobiegało pojawieniu się wampira.

Lecz mak wywoływał również odmienne stany świadomości i sprowadzał sen, był więc rośliną świętą i niebezpieczną. Uważano go za roślinę rytualną, pozwalającą przekroczyć granicę pomiędzy światem żywych i zaświatami. W mitologii greckiej był atrybutem boga snów Hypnosa oraz boga śmierci Tanatosa. Przed grotą Hypnosa rosły maki o fioletowych kwiatach. Makówki składano w ofierze greckiej bogini urodzaju Demeter. Specjały pod ochroną Prócz wigilijnych makowców i kutii (pszenica z makiem i miodem jadana we wschodniej Polsce) z okazji przeróżnych świąt jada się potrawy z maku. Niektóre z nich nawet wpisano do rejestru produktów regionalnych i tradycyjnych Unii Europejskiej. Są to na przykład nadziewane białym makiem rogale świętomarcińskie z Poznania. Rogalami symbolizującymi podkowę, którą miał zgubić koń św. Marcina, w dzień 11 listopada obdarowywano tam ubogich. W rejestrze unijnym znalazły się ponadto: chleb z makiem ze Stolna w woj. kujawsko-pomorskim, marchwiaki z makiem pieczone na dzień Wszystkich Świętych i wigilijne racuchy z makiem z Lubelskiego, śliszki z Opolskiego i makowiec sędziszowski.

Śliszki to świąteczne bułeczki drożdżowe z makiem. Są pozostałością starej tradycji Godów, czyli "godzenia" nowego roku ze starym i najdłuższej nocy w roku. Upieczone na święta bułeczki z nadzieniem makowym na sylwestra były już czerstwe, dlatego moczono je w mleku i podawano jako śliszki.

Co siedzi w maku?

Wszystkie części maku lekarskiego zawierają biały sok mleczny, czyli lateks. Nie nadaje się on jednak do produkcji kauczuku - to cieszące się złą sławą opium, substancja działająca odurzająco i narkotycznie. Palenie opium, zwłaszcza na Dalekim Wschodzie, było niezwykle popularne, mimo że wywołuje ogromne szkody i prowadzi do uzależnienia. Opium zawiera bowiem alkaloidy maku - morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę. Na potrzeby medycyny wyizolowano i oczyszczono każdy z tych związków. Morfina działa silnie przeciwbólowo, uspokajająco oraz nasennie. Niestety, ma również działanie narkotyczne i łatwo uzależnia, prowadząc do nałogu - morfinizmu. Kodeina jest częstym składnikiem syropów i leków, ponieważ hamuje kaszel, ale również uzależnia. Papaweryna natomiast jest środkiem silnie rozkurczowym.

Nasiona maku używane w kuchni żadnych alkaloidów nie zawierają. Za to jest w nich około 60 procent cennego oleju. (W Polsce olej z maku na potrzeby dworu tłoczono już za czasów Władysława Jagiełły!). Tłoczony na zimno olej jest bogatym źródłem NNKT, - niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-6, których ludzki organizm nie wytwarza. Jest to doskonały komponent zbilansowanej diety. Nadaje wyjątkowy smak sałatkom, ale może być też doskonałym dodatkiem do ciast i wypieków.

Trzej kuzyni

Mak lekarski (Papaver somniferum), czasem nazwany siewnym, nie występuje dziko. Zaczęto go uprawiać już w czasach prehistorycznych w Azji Mniejszej, w zachodniej części basenu Morza Śródziemnego, północnej Afryce i w Chinach. Jest rośliną jednoroczną, dorasta do 150 cm, a jego łodygi i liście są gładkie, niebieskozielone. Mak lekarski ma kwiaty białe, fioletowe lub różowe, często z ciemnymi plamami. Płatki szybko opadają, odsłaniając makówkę, w której dojrzewają liczne, drobne nasiona koloru szarego, niebieskiego lub białego.

Urocze małe maczki kwitnące latem w zbożu wraz z chabrami to maki polne. Jeśli pojawią się w naszym ogrodzie, możemy być pewni, że mamy glebę gliniastą, zasobną w wapń i ubogą w potas, o odczynie obojętnym lub lekko zasadowym. Bo mak polny to roślina wskaźnikowa, charakteryzująca typ gleby i siedliska. Jego delikatne płatki szybko opadają i stąd pewnie łacińska nazwa - Papaver rhoeas (rhoeas może pochodzić od greckiego rhein, czyli "płynąć", inaczej - być nietrwałym). Maki polne są znacznie niższe niż lekarskie, a ich łodygi i liście - szorstko owłosione. W ogrodach króluje mak przykwiatkowy (Papaver bracteatum) - wysoka (ok. 150 cm) bylina o pięknych, krwistoczerwonych kwiatach i dużych, pomarszczonych płatkach, zwykle bez plam. To najpiękniejszy z maków, pochodzący z południowo-wschodniej Azji. Jego nazwa wywodzi się od łuskowatych przykwiatków ulokowanych pod pąkiem kwiatowym. Słowo bracteatus znaczy "okryty łuskami". Roślinę pokrywają białe, szorstkie włoski, a nasiona są brunatne.

Siała baba mak... i dostała parę lat

Genetycy na całym świecie prowadzą prace mające na celu otrzymanie bezpiecznych odmian bezmorfinowych maku dla przemysłu spożywczego. Na potrzeby medycyny w laboratoriach biotechnologicznych przeprowadza się próby otrzymania leczniczych alkaloidów za pomocą drobnoustrojów wyposażonych w geny maku. Do celów spożywczych i nasiennictwa w Polsce uprawia się odmiany niskomorfinowe maku: 'Agat', 'Mieszko', 'Rubin' i 'Zambo'. Wszystkie etapy uprawy maku, począwszy od wyboru miejsca i areału poprzez wysiew nasion, pielęgnację roślin aż po zbiór podlegają ścisłej kontroli. Resztki roślin są komisyjnie niszczone. Nadzór nad tymi specjalnymi uprawami sprawuje z urzędu wójt, burmistrz lub prezydent miasta.

Uprawa maku lekarskiego - nawet na małą skalę - bez zezwoleń jest w Polsce zabroniona (warunki uprawy reguluje Ustawa o przeciwdziałaniu narkomanii z dnia 29 lipca 2005 r.).

Miłośnikom ogrodów pozostaje zatem radość z uprawy maku przykwiatkowego. Można rozmnażać go z nasion i przez podział korzeni. Potrzebuje słonecznej grządki z żyzną ziemią. W pierwszym roku uprawy bylina wytworzy tylko rozetę liści, ale piękny mak będzie potem wiernie zakwitał przez wiele sezonów.

Figa z makiem

W naszym języku mak bardzo się zadomowił. Wielość drobniutkich makowych ziarenek pozwalała w metaforyczny sposób doskonale opisać przeróżne sytuacje. Można więc pisać drobnym maczkiem, mieć czegoś jak maku, dobrać się jak w korcu maku albo też mieć główkę jak makówkę. Czasem też bywa, że ludzi jak maku, a roboty ani znaku, a w ogóle to nie trzeba maku drobić. Poza tym, kiedy kwitnie w czerwcu bób, to największy wtedy głód, a kiedy mak, to już nie tak. Wszak kwitnie mak na znak, że lato. Mak w końcu sprowadza sen, można więc sypać komuś na oczy mak, a potem to już cisza jak makiem zasiał...

Zapisz się na NEWSLETTER. Co tydzień najnowsze wiadomości o ogrodach: encyklopedia roślin, porady ekspertów, zdjęcia pięknych ogrodów w Twojej poczcie e-mail: Zobacz przykład





Skomentuj:

Wigilijna opowieść o maku