Jałowiec w ogrodzie i w kuchni

Tekst dr hab. Jakub Dolatowski, Ogród Botaniczny UW w Warszawie

Już sama nazwa ?jałowiec? wskazuje, że roślina wymagania ma skromne - lecz pożytki z niej bynajmniej skromne nie są. Przypomnijmy sobie chociażby świąteczne szynki wędzone po staropolsku w jałowcowym dymie

Jagody jałowca pospolitego dojrzewają w ciągu dwóch, trzech lat i nabierają granatowoczarnej, przydymionej barwy
Jagody jałowca pospolitego dojrzewają w ciągu dwóch, trzech lat i nabierają granatowoczarnej, przydymionej barwy
Fot. Shutterstock
Gdzie jałowiec, dziewanna, bez posagu panna" - mawiano kiedyś na wsiach. Fakt, miejsca wybiera jałowiec słoneczne, wygrzane, ale jałowe i ubożuchne. Na Podlasiu mówią do dziś z przekąsem o glebach pszenno-jałowcowych, gdzie "posiejesz pszenicę, a powschodzi jałowiec" - toteż i posag panien nie bywał tu duży. Ale za to w okolicach, gdzie rosną jałowce, było pod ręką piwo jałowcowe i pieczyste wędzone w wonnym jałowcowym dymie.

Dla krajobrazu

Nasz jałowiec pospolity (Juniperus communis) jest rośliną powszechnie znaną, o wąziutkich, ostrych igłach osadzonych po trzy na gałązce i granatowych kulistych szyszkojagodach (zwanych popularnie jagodami) okrytych lekkim błękitnawym nalotem, które nabierają koloru po dwóch, trzech latach - niedojrzałe są całkiem zielone. Krzew to na ogół wyprostowany, węższy lub szerszy, o gałązkach sterczących sztywno bądź lekko przewieszających się na końcach. Rośnie powoli i jest długowieczny - żyje nawet 200 lat.

Napotkać go można w widnych borach, pod lasem, na piaszczystych nieużytkach, wrzosowiskach. W takich miejscach sam się rozsiewa. Zasiedla ogromne okołobiegunowe obszary północnej półkuli w Eurazji i Ameryki Północnej, zdobiąc między innymi krajobrazy Skandynawii i wybrzeża Bałtyku. Najpiękniejsze jałowce w Polsce zobaczyć można w Nadbużańskim Parku Krajobrazowym i w Puszczy Kurpiowskiej, gdzie znajdziemy niekiedy potężne okazy kilkumetrowej (a nawet kilkunastometrowej) wysokości.

Nie każdy jałowiec dobry w kuchni



Dla domu

Jałowiec to jeden z niewielu krzewów - obok kaliny, a dawniej kłokoczki - przesadzanych do ogrodów ze stanowisk naturalnych. Takie przesadzanie to niełatwa sprawa (udaje się, gdy rośliny są malutkie - bo jałowiec szybko puszcza bardzo długie korzenie) - jednak uroda i zalety tego zimozielonego krzewu warte były widocznie zachodu. Posadzony pod oknem miał uzdrawiać powietrze wchodzące do domu (dziś wiemy, że wydziela fitoncydy - lotne "antybiotyki"), a i kominy świetnie się czyściło elastycznymi, podobnymi do szczotek gałęziami. Do tej pory czyni się tak w Polsce w okolicach obfitujących w jałowce, zwłaszcza na Podlasiu.

Długie jałowcowe korzenie wykopywano niegdyś na jakimś piaszczystym skłonie - czyniono to motykami, "od końca" (daleko od krzewu). Wyplatano z nich różne przedmioty, a z aromatycznego, twardego drewna robiono najlepsze naczynia na mleko. Zapach palonego jałowcowego drewna i jagód jest bardzo przyjemny, dlatego roślina służyła dawniej do okadzania mieszkań, chałup, szpitali, więzień i koszar (również w celach dezynfekcyjnych), a owocków dodawano do kościelnego kadzidła.

Dziś nikt już nie przesadza siewek jałowca spod lasu, więc by mieć jagody, trzeba poszukać w szkółkach naturalnej formy krzewu. Odmiany ozdobne jałowca pospolitego mają nie tylko niemal identyczne sylwetki, które powtarzają się we wszystkich ogrodach z męczącą monotonią, ale również na ogół nie rodzą owoców.

Dla kuchni

Kulinarne zastosowania jałowca pospolitego wiążą się z jego żywicznym aromatem, w przypadku jagód wyraźnie słodkawym. Pierwsze na ich walorach poznały się ptaki. Owoce jałowca są przysmakiem drozdów, zwłaszcza kwiczołów. Mięso takich kwiczołów było "od razu" przyprawione. Michał Szubert w książce o polskich drzewach pisał na początku XIX wieku: () smakiem tego pokarmu wskroś są przejęte, dlatego u nas sławne Skierniewickie są kwiczoły. Tłuczonymi jagodami jałowca tuczono nawet ptactwo domowe, by mieć z niego mięso przypominające w smaku dziczyznę! Jagody żuto dawniej i na surowo (dezynfekują jamę ustną i gardło), dodawano też - i czyni się to nadal - do kiszonej kapusty. Były znane jako kuchenna przyprawa, szczególnie do dziczyzny, baraniny, wieprzowiny, potraw ciężkich i tłustych. W dawnych recepturach sosów zastępowano nimi często drogie, zamorskie "korzenie" - tu znów zacytujmy Szuberta: (...) w Krakowskim sok wygotowany konfitury inne zastępuje, powidła z nich robione są ważnym lekarstwem.

Dla przyjemności

Najbardziej znane są jałowcowe alkohole. Zarówno anglosaski gin, jak polska jałowcówka to po prostu mocna jałowcowa gorzałka. W wieku XVII jagody jałowca wywożono z wrzosowisk Anglii do Niderlandów właśnie do aromatyzowania alkoholu. Holenderska ziołowa nalewka genever na Wyspach zmieniła nazwę na gin. Smakiem ginu można cieszyć się na różne sposoby. Świetnie smakuje on w postaci czystej, podawany w małych kieliszkach, na kostkach lodu. Może też stanowić bazę do przyrządzania drinków. Klasyka to gin z tonikiem podawany z dużą ilością lodu i plasterkiem cytryny. Dobrze też komponuje się z sokiem pomarańczowym lub piwem imbirowym.

Polskim specjałem jest piwo jałowcowe. W okolicach Myszyńca na Kurpiach jest to lekkie piwo zwane kozicowym, bo podczas zbierania jagódki otrząsano z krzewów długimi tyczkami - "kozicami". Piwo robiono z wysuszonych na słońcu i rozgniecionych w stępach jagódek, które zalewano na jeden dzień letnią wodą, by ją nazajutrz zlać i zagotować, dokładnie zbierając gorzkawe szumowiny, a na koniec zaprawić chmielem i drożdżami, ostudzić i sklarować.

Skomentuj:

Jałowiec w ogrodzie i w kuchni