Dzika kuchnia: chwasty na kolację

Wyobraźmy sobie, że jesteśmy na bezludnej wyspie bez restauracji, sklepów, prądu, paliwa, a nawet broni ułatwiającej polowanie. Co wówczas jeść, jak sobie radzić? Na to pytanie odpowiada Łukasz Łuczaj - autor książki "Dzika kuchnia".

W porównaniu z ilością pokarmu dostępnego w naturze sklepowe półki są prawie puste. To prawda, że poznał Pan smak ponad tysiąca dzikich roślin?

Na pewno nawet ponad tysiąc. Tak czy owak, kulinarna oferta przyrody jest znacznie bogatsza od sklepowej. W "dzikim menu" są przecież także smaczne robaki, owady...

Ale trzeba ją dobrze poznać, żeby wiedzieć, gdzie szukać...

Jeden las pachnie malinami, inny jeżynami lub pokrzywą. Kozaki rosną w trawie pod brzozami, strzałka tuż nad rzeką. W każdym z nas drzemie instynkt zbieracza. To spadek po przodkach.

Od jak dawna zbiera Pan dzikie rośliny?

Od małego! Już jako trzyletni brzdąc zrobiłem swój pierwszy zielnik. Rośliny to moja pasja! Były chwile, że próbowałem je porzucić. Ale wytrzymywałem bez nich 2-3 dni. Po studiach na Wydziale Biologii UW, zamiast jechać na stypendium do Oklahomy, zamieszkałem wraz z żoną i córkami na pograniczu dwóch wsi: Pietruszej Woli i Rzepnika koło Krosna. Dostałem stypendium Fundacji na rzecz Nauki Polskiej dla młodych uczonych - 10 tys. zł. Kupiłem za to zbocze góry (17 ha), na którym gospodaruję do dzisiaj: zbieram nasiona i sadzonki dzikich roślin, utrzymuję tam łąki kośne i pole z ginącymi chwastami, odtwarzam naturalne runo leśne w młodych laskach.

Które dzikie rośliny najchętniej wrzuca Pan ostatnio do garnka?

Komosę białą i podagrycznik. Komosa była niegdyś najczęściej spożywanym dziko rosnącym warzywem liściowym w Polsce. Jadano jej nadziemne części, nasiona. Teraz jada ją się tylko na Lubelszczyźnie. Natomiast w Chinach i Japonii serwuje się ją w restauracjach. Z kolei podagrycznik jest spożywany na Białorusi i Ukrainie. Jego młode liście i pędy mają posmak pietruszki. Można je dodawać do zup, zapiekanek.

Zbierając dzikie rośliny jadalne, trzeba być pewnym tego, co się zrywa. Jest przecież wiele trujących gatunków...

Wystarczy nauczyć się je rozpoznawać. Bardziej niebezpieczne bywają zakupy w supermarkecie. Przekonałem się o tym na własnej skórze. Poza tym toksyczne rośliny często są tak gorzkie, że wolimy je raczej wypluć, niż połknąć. Bardzo trujący jest cis (po spożyciu gałązki można znaleźć się na OIOM-ie), tojad i zimowit jesienny (przesadzając go, dorobiłem się kiedyś wysypki).

Według mnie najzdrowsze są właśnie rośliny dziko rosnące (byle z dala od ulic i autostrad), bez pestycydów i nawozów sztucznych. Zapanowała na nie nawet moda. Dzisiaj najlepsze restauracje szczycą się tym, że podają szczawik zajęczy, pokrzywę czy topinambur.

Skąd jednak te dzikie przysmaki brać? Nie każdy ma pod domem las czy dziką łąkę.

Zamiast pielęgnować trawnik, można założyć w ogrodzie łąkę kwietną. Wystarczy wysiać mieszankę nasion roślin łąkowych. Można też zostawić w ogrodzie choć jeden dziki zakątek. Szybko zawitają tam pokrzywy i inne jadalne chwasty. Dzikie przysmaki można też kupić w sklepach ze zdrową żywnością. Ja jednak raczej je omijam, zwłaszcza od czasu, gdy pewnej wiosny znalazłem w nich sok brzozowy z zeszłego roku. A lasy właśnie nimi tryskały...

Kiedy zbierać dzikie rośliny, żeby były najsmaczniejsze?

Smak zależy głównie od wieku rośliny - starsze pędy i liście są włókniste i mniej smaczne. Dotyczy to np. liści buka, pastorałów paproci nerecznicy, liści funkii (używam ich do zawijania gołąbków). Rośliny należy ciąć jak najdrobniej, wtedy łatwiej je strawić. Na przykład liście babki są tak łykowate, że trzeba je ciąć w poprzek nerwów w cieniutkie paseczki.

Ludzie oddalili się od natury. Najwyższy czas się do niej zbliżyć...

Spacerowałem kiedyś po parku w Dukli i zrywałem czosnek niedźwiedzi (nie był jeszcze pod częściową ochroną), aż tu podeszła do mnie staruszka, machnęła laską i powiedziała: "Panie, nie jedz tego, to dzikie".

Uważa się, że dzikie rośliny są niejadalne. I tępi się je jak chwasty. Chciałbym to zmienić. Jestem apostołem zielska [śmiech]. Kontakt z naturą to balsam dla ciała i psychiki. Nie warto jednak całkiem rezygnować z wytworów cywilizacji. Gdyby przedstawić nasze nawyki w formie piramidy, chciałbym, żeby to, co typowe i wygodne, było jej podstawą, a to, co dziwne, rzadkie, a więc dzikie, stanowiło tylko jej wierzchołek.

Czy wiesz, że...

Dzikie rośliny stanowiły niegdyś źródło pożywienia wielu ludów, zwłaszcza w okresach niedoboru pokarmu.

Więcej informacji oraz przepisów kulinarnych znajdziecie w książce Łukasza Łuczaja "Dzika kuchnia", wydawnictwo Nasza Księgarnia



ŁUKASZ ŁUCZAJ

Doktor habilitowany biologii, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, etnobotanik i ekolog. Od wielu lat organizuje warsztaty odżywiania się dzikimi roślinami. Prowadzi badania w różnych krajach Europy i Azji (głównie w Chorwacji i Chinach). Jeden z czołowych badaczy dziko rosnących roślin jadalnych na świecie, autor wielu prac naukowych i książek. Prowadził autorski program "Dziki obiad Łukasza Łuczaja" emitowany przez stację Kuchnia+.