Jak z chwastów zrobić pyszną i zdrową potrawę?

W dobie owoców sprowadzanych z końca świata i mody na wytworną kuchnię warto przypomnieć sobie mądrości przechowywane w zaciszu klasztorów i bibliotek. "Od chorób chroni skromne życie i rozsądne odżywianie" - powiada ksiądz Krzysztof Kluk opisujący w swoim Dykcyonarzu roślinnym z 1805 r. gatunki "kraiowe dzikie i pożyteczne (...) które jakową nadzwyczajność w sobie mają; zdatności lekarskie, ekonomiczne, dla ludzi, koni, bydła, pszczół". Już wtedy przemyśliwano, jak zastąpić drogie zamorskie pokarmy tym, co rośnie za płotem.

Rozejrzyjmy się wokół

W starych księgach znajdziemy moc przepisów na potrawy pożywne i zdrowe: zieleniny, sałaty, kiszonki i marynaty, oleje, piwa, wina i nalewki W kuchni używano młodych pędów i liści, pąków kwiatowych, kłączy, bulw, korzeni i owoców. Paleta jadalnych dzikich roślin przed wiekami liczyła w Polsce niemal tysiąc gatunków! W dawnych czasach jadalne dzikie rośliny bywały rezerwą na czas głodu. Nasi przodkowie potrafili niektóre z nich cierpliwie gotować przez wiele godzin "w sześciu wodach", by pozbawić je goryczki i uzdatnić do spożycia. Dzisiaj ta wiedza zanikła. Nikt nie ma też czasu ani chęci na mozolne czyszczenie roślin, suszenie, rozdrabnianie czy ścieranie na mąkę. Nie namawiam więc nikogo, by jak wytrawny bywalec zlotów survivalowych zamiast ziemniaków przyrządzał kłącza pałki wodnej. Czasem jednak warto rozejrzeć się po okolicznych polach i zakamarkach we własnym ogrodzie. Sięgnąć po liście mniszka lekarskiego lub pokrzywy i dorzucić je do oczyszczającej wiosennej diety. Skubnąć latem odrobinę szczawiu polnego, nagietków albo stokrotek. Pachnącymi płatkami uświetniać sałatę albo ciasto. Ususzyć kwiat lipy na zimowe herbatki, a pikantnymi świeżymi ziołami poprawić smak potraw. Pamiętajmy, że dzikie rośliny zawierają moc cennych witamin i składników odżywczych. Korzystanie z dobrodziejstw dzikich roślin jest również manifestacją powrotu do natury i zdrowego stylu życia. W wysoko cywilizowanych, bogatych społeczeństwach Zachodu (i Dalekiego Wschodu) poczęstunek z udziałem dzikich roślin uważa się za cenny i wyjątkowo elegancki - przypomnijmy chociażby tradycyjną potrawę z siedmiu dzikich ziół podawaną w Japonii w siódmy dzień nowego roku albo francuskie kandyzowane fiołki.

Jak zbierać rośliny ze stanowisk naturalnych?

Świat jest wystarczająco przestraszony jakością żywności produkowanej przy użyciu chemii, by zwrócić się znów ku dzikim roślinom. Trzeba jednak pozyskiwać je umiejętnie, by nie niszczyć zasobów przyrody. To, że nie wolno zbierać roślin objętych ochroną, jest oczywistością. Trzeba jednak pamiętać, że nie wolno również zbierać roślin pospolitych rosnących w obszarach chronionego krajobrazu. Rośliny pozyskujemy wyłącznie z miejsc, gdzie występują w dużych ilościach, pamiętając, by nie zniszczyć stanowiska. Żeby dzikie byliny mogły nadal rozrastać się i rozmnażać, oszczędzamy ich część podziemną (korzenie i kłącza), a jeśli te ostatnie są jadalne, w miejscu zbioru pozostawiamy kilka nietkniętych dorodnych okazów. Warto także pozostawiać pędy z dojrzałymi owocami i nasionami. Podczas zbioru używamy sekatora, noża i łopatki, by nie kaleczyć roślin. Zbieramy wyłącznie gatunki, które dobrze znamy, zdrowe i nieuszkodzone. Nie róbmy z nich zapasów, najlepiej bowiem zużyć je jeszcze tego samego dnia. Gdybyśmy musieli je przechować, trzymajmy je w lodówce, ale nie w plastikowych torebkach. Zbieramy tylko okazy rosnące w odległości ponad 100 m od ruchliwych dróg, z dala od wysypisk śmieci, torów kolejowych, zakładów przemysłowych i upraw pryskanych środkami chemicznymi.

Ciekawe smaki w ogrodzie natury

Arcydzięgiel litwor (Angelica archangelika)

Młode pędy można dodawać do sałatek, zup i sosów. Kandyzowanych używa się do zdobienia ciast i tortów.

Babka lancetowata (Plantago lanceolata)

Młode liście można dorzucać do zup ziołowych i sosów, smażyć w cieście naleśnikowym albo suszyć na herbatki (mają działanie wykrztuśne).

Bluszczyk kurdybanek (Glechoma hederacea)

Młodymi liśćmi i pędami doprawia się duszone warzywa i mięsa, świeże ziele można dodawać do past, twarogu, jajecznicy i sałatek.

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana)

Młode liście nadają się do zup, sosów i kwaszenia ogórków. Tarty korzeń to dodatek do mięs, ryb i sosów.

Komosa biała (Chenopodium album)

Inaczej lebioda. Zastępuje szpinak. Młode liście i wierzchołki łodyg można jeść na surowo, dusić lub gotować.

Krwawnik pospolity (Achillea millefolium)

Młodymi liśćmi, przed wykształceniem pędu kwiatowego, można doprawiać omlety, sosy i zupy.

Łopian większy (Arctium lappa)

Młode liście dodaje się do zup i sosów. Korzenie po uprażeniu i zmieleniu mogą służyć jako namiastka kawy.

Marzanka wonna (Galium odoratum)

Inaczej przytulia. Służy do aromatyzowania win, likierów, zup owocowych i sosów.

Mniszek lekarski (Taraxacum officinale)

Ma jadalne młode liście i korzenie. Z liści robi się sałatki i dodaje do wiosennych zup. Korzenie gotuje się jak inne warzywa korzeniowe.

Nagietek lekarski (Calendula officinalis)

Suszone płatki zastępowały kiedyś szafran. Dodadzą koloru zupom, sosom, makaronom, ryżowi. Młode liście wykorzystuje się do zup i sałatek.

Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica)

Młode pędy zbierane w kwietniu i maju mogą być dodatkiem do zup, omletów, sałatek, jajecznicy i past do chleba. Doskonale smakują jako nadzienie potraw mięsnych.

Stokrotka pospolita (Bellis perennis)

Młodych liści i pąków używa się do zup, sosów, jako dodatek do masła ziołowego. Pączki marynowane w occie smakują podobnie do kaparów. Z kwiatów można zrobić syrop do herbaty, który pomaga na przeziębienie.

Szczawik zajęczy (Oxalis acetosella)

Jadalne są wiosenne liście. Zakwasza się nimi zupę jarzynową i barszcze. Mogą także być dodatkiem do sosów, majonezów i sałatek.