Mistrzowskie grillowanie

ES13-05-2020 11:46

Sezon letni właśnie się rozpoczął, więc najwyższy czas na wspólne grillowanie. Ta metoda przygotowania mięsa na dobre się u nas zadomowiła – prawdopodobnie dlatego, że łączy przyjemne z pożytecznym – relaks na świeżym powietrzu oraz pieczone bez dodatkowego tłuszczu potrawy mięsne, rybne czy warzywne. Jakimi metodami można je przygotować?

Mięso nad żarem

Bezpośrednia metoda grillowania polega na umieszczeniu potrawy bezpośrednio nad żarem lub żarnikami. W ten sposób należy postępować z produktami, które nie wymagają więcej niż 25 miut na ogniu – niewielkie, najlepiej zamarynowane wcześniej kawałki mięsa, takie jak steki, burgery, kawałki boczku, karkówki, schabu czy piersi kurczaka. Ważne, by ich grubość nie przekraczała ok. 2 cm (steki mogą być grubsze), a węgiel lub brykiet były równomiernie rozłożone na palenisku i już porządnie rozpalone, kiedy kładziemy mięso. Temperatura bezpośrednio nad żarem powinna wynosić 250-290ºC. W urządzeniach gazowych najpierw rozgrzewa się grilla, ustawiając palniki na maksymalną moc. Dopiero po ułożeniu potraw reguluje się płomień tak, by uzyskać żądaną temperaturę. Grill powinien mieć zamkniętą pokrywę. Przykryte mięso szybciej będzie gotowe, a cyrkulujące pod pokrywą gorące powietrze spowoduje, że będzie przypieczone bardziej równomiernie. Dzięki pokrywie możemy mieć zatem znacznie lepszą kontrolę nad procesem grillowania.

Mięso przygotowywane pod pokrywą jest przypieczone równomiernie

Metoda pośrednia

Powinniśmy z niej skorzystać, gdy chcemy przygotować na grillu większe sztuki mięsa lub elementy z kością: pieczenie, całe kurczaki, żeberka czy udźce, które wymagają zdecydowanie dłuższego czasu obróbki. Najważniejsze w tej technice jest ułożenie mięsa nie bezpośrednio nad źródłem ciepła tylko obok. Najlepszą metodą w grillach węglowych jest odgarnięcie rozżarzonego węgla lub brykietu ze środka paleniska. W powstałe puste miejsce kładziemy grillową tackę (bez dziurek), która może być napełniona niewielką ilością wody. Mięso wrzucamy dokładnie na środek rusztu nad tackę i zamykamy pokrywę. W ten sposób nie pieczemy go strumieniem ciepła bezpośrednio z rozżarzonego węgla, tylko tym odbitym od ścianek grilla. Tłuszcz nie skapuje na węgiel, tylko do tacki. Uzyskana w ten sposób temperatura oddziałująca na mięso wynosi ok. 180-200ºC. W ten – uważany za zdrowszy – sposób można także przyrządzać mniejsze porcje mięsa. Będzie bardziej równomiernie upieczone w środku i na zewnątrz.
Aby uzyskać chrupiący, przyrumieniony wierzch można opcjonalnie na ostatnią minutę czy dwie przełożyć mięso bezpośrednio nad żar. Nieco inaczej wyglądają przygotowania na grillu gazowym. Jak zwykle najpierw rozgrzewa się go, ustawiając palniki na pełną moc. Następnie wyłącza się środkowy lub skrajny, pozostawiając jeden działający.
W modelach dwupalnikowych natomiast wyłącza się jeden z palników.

Metoda 50/50

Istnieje jeszcze jeden sposób grillowania, zwany metodą 50/50, bo na każdej połowie grilla piecze się w innej temperaturze – część paleniska wypełnia się węglem, a w drugiej umieszcza się tackę z wodą. Mięso kładzie się najpierw nad węglami i przypieka na intensywnym ogniu, następnie przenosi się je w chłodniejszy rejon rusztu, gdzie powoli się dopieka. Aby w części grilla, gdzie używamy metody pośredniej uzyskać odpowiednią temperaturę, powinno się tak położyć pokrywę, by wywietrznik znajdował się nad powoli pieczonym daniem.

Z płytą lub kamieniem

Kolejna z technik grillowania – pierścieniowa, jest trochę bardziej skomplikowana i poza grillem wymaga specjalnej płyty lub kamienia do pizzy. Żywność pieczemy właśnie na płycie lub kamieniu położonym nad węglem usypanym w kształt pierścienia. Gdy płyta odpowiednio się nagrzeje, układamy na niej kawałki mięsa, pieczywo, warzywa czy ryby. Dzięki płycie temperatura pieczenia równomiernie się rozkłada i w takim stopniu oddziałuje na całą potrawę, sprawiając, że będzie ona wspaniale soczysta.