Pasztet z kaczek z korzennymi pomarańczami
Pasztet: 2 kaczki, 8 goździków, sól, pieprz, 2 cebule, 1,5 szklanki bulionu, 1 wątróbka cielęca, 1 łyżka bułki tartej, 1 łyżka masła, 5 żółtek, 10 dag słoniny, 1/2 cytryny, 1 opakowanie ciasta francuskiego, przyprawa maggi korzenne pomarańcze: 2 średnie pomarańcze, 10 ml białego winnego octu, 10 ml wytrawnego białego wina, 5 ml soku z pomarańczy,40 g cukru, 40 g miodu, 5 ziaren czarnego pieprzu, 2 goździki, 1 laska cynamonu, szczypta mielonego kardamonu (dla 8 osób)
Robimy korzenne pomarańcze. Owoce myjemy i kroimy na plastry grubości 5 mm. Przygotowujemy sos: w rondelku mieszamy ocet, wino, sok z pomarańczy, cukier, miód, pieprz, goździki, cynamon i kardamon, następnie zagotowujemy. Zbieramy z wierzchu pianę, płyn zostawiamy na maleńkim ogniu. Powinien stracić połowę objętości i uzyskać konsystencję syropu. Wtedy dodajemy pokrojone pomarańcze i zostawiamy na ogniu, aż syrop zacznie lekko wrzeć. Wyłączamy gaz, pomarańcze studzimy i przykrywamy rondelek papierem do pieczenia. Odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Nazajutrz syrop ponownie podgrzewamy i przy pierwszych oznakach wrzenia zdejmujemy garnek z kuchenki, przykrywamy papierem i odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Trzeciego dnia przekładamy pomarańcze do słoika. Słodko-kwaśny sos gotujemy ok. 5 min, odszumowujemy, wyjmujemy korę cynamonową i wylewamy całość na plastry pomarańcz (powinny być przykryte płynem). Zakręcamy słoik i stawiamy na 24 godz. do góry nogami. Przygotowujemy pasztet. Oprawione kaczki posypujemy solą, pieprzem, goździkami i zalewamy bulionem. Dodajemy obrane cebule i gotujemy ok. 45 min pod przykryciem (mięso powinno być jeszcze nieco twardawe). Zostawiamy do wystygnięcia. Obieramy z błon wątrobę cielęcą i miksujemy na masę. Dodajemy łyżkę masła, tartą bułkę, parę łyżek rosołu z gotowania kaczki oraz cztery żółtka. Dosmaczamy solą i pieprzem i mieszamy. Z ciasta francuskiego wycinamy 2 krążki: większy i mniejszy. Na większym układamy pokrojoną w plasterki słoninę, na niej obrane z kości kacze mięso i masę z wątróbki. Zaginamy ciasto, tak aby powstał rant, który smarujemy wodą i nakrywamy mniejszym krążkiem ciasta. Smarujemy wierzch żółtkiem rozbitym z wodą. Pieczemy przez godzinę w 180°C. Tuż przed podaniem nacinamy wierzch i wlewamy do środka parę łyżek sosu typu maggi, z sokiem wyciśniętym z połówki cytryny. Podajemy ciepły, pokrojony, z korzennymi pomarańczami.
- Więcej o:
