Pasztet z wątróbki cielęcej (dla 8 osób)

Wykonanie i stylizacja potraw: Dorota Biały Zdjęcia: Bogdan Biały Przepis: archiwum Źródło: "Kuchnia" - magazyn dla smakoszy09-11-2009 14:52

50 dag wątroby cielęcej, 1 cebula, 1/2 l mleka, 15 dag słoniny, 1/2 l rosołu z drobiu lub cielęciny, 25dag cielęciny bez kości, 1/2 liścia laurowego, kilka ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 jaja, 2 wątróbki gęsie, 2 żółtka, po szczypcie mielonego białego pieprzu i gałki muszkatołowej, sól, 3 dag masła, kilka ugotowanych pieczarek, 2-3 łyżki smalcu (najlepiej gęsiego), 1 łyżka oliwy

Wątróbkę cielęcą obieramy z błony i moczymy przez noc w mleku. Do rondla wkładamy drobno pokrojoną cebulę, słoninę, cielęcinę i przyprawy, podlewamy rosołem i dusimy do miękkości. Następnie wkładamy wątróbkę i dusimy razem jeszcze 15 min. Studzimy i mielemy 2-3 razy w maszynce z gęstym sitkiem. Dodajemy żółtka, wbijamy całe jaja, wyrabiamy, doprawiamy solą, mielonym białym pieprzem i gałką muszkatołową. Wątróbki gęsie dusimy na maśle pod przykryciem, podlewając kilkoma łyżkami rosołu, aby się zrumieniły. W ostatniej chwili solimy, a gdy przestygną, kroimy w grube plastry. Do wysmarowanej smalcem okrągłej formy lub tortownicy wkładamy połowę masy mięsnej, układamy warstwę pokrojonych wątróbek i poszatkowanych pieczarek. Układamy resztę farszu i przykrywamy wierzch papierem do pieczenia posmarowanym oliwą. Formę przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na około 1,5 godz. Upieczony i wystudzony pasztet wyjmujemy z formy i smarujemy gęsim smalcem. Podajemy z sosem tatarskim lub majonezem.

Więcej o: