Strefa smaku: Meat Love

Agnieszka i Kamil spotkali się kilka lat temu w agencji reklamowej. Ona miała za sobą pracę w „Elle” i w firmie reklamowej na Ukrainie. Kamil też pracował w reklamie, dziewięć lat. Złapali się na tym, że coraz częściej rozmawiają w pracy głównie o jedzeniu. Mieli to samo marzenie. Kamil zdecydował się pierwszy, po powrocie z urlopu na Sycylii. - A gdybyśmy otworzyli knajpkę? - zaproponował Agnieszce wspólny biznes. Poprosiła o kilka dni do namysłu, po dwóch odpowiedziała: otwierajmy! Przyłączył się też Krzysztof, przyjaciel Kamila ze studiów. - Jest dla nas trochę jak Chandler z „Przyjaciół”. Tysiąc razy tłumaczył nam, czym się zajmuje, ale ani ja, ani Agnieszka nie jesteśmy w stanie tego przyswoić - śmieje się Kamil. Nie myśleli o restauracji, raczej o miejscu, gdzie można szybko coś zjeść. Coś, nie znaczy cokolwiek.

fot. Piotr Haltof

Od początku wiedzieli, że sami stworzą menu, bez pomocy profesjonalnego kucharza. Chcieli uciec od stereotypów zarówno    w myśleniu o knajpie, jak i o jedzeniu. Zaczęli spotykać się u Agnieszki co weekend i eksperymentować z ulubionymi daniami. - Jestem konserwatystą kulinarnym - żartuje Kamil. - Lubię kuchnię włoską i śródziemnomorską. Agnieszka ma trochę szerszy światopogląd kulinarny. Zna wiele kuchni, w tym doskonale orientalną. Ale menu Meat Love jest naszym wspólnym dziełem.

Po trzech miesiącach prób: gotowania i degustacji, zgodzili się, że najbardziej smakują im kanapki. Przetestowali w sumie 35 przepisów. Wygrały nie te z ekskluzywnymi dodatkami, szynką parmeńską i kaparami, ale te, które od początku do końca zrobili sami. Najważniejszy jest sposób przygotowania mięsa. Wieprzową łopatkę przez wiele godzin pieką w niskiej temperaturze. - Niejeden kucharz pewnie chętnie by ją najpierw obsmażył, pozbawił skóry i piekł krócej. Ale znakomity efekt można też osiągnąć inaczej - mówi Kamil. Gdy ich sztandarowy pulled pork wychodzi wreszcie z pieca, mięso jest kruche i miękkie. Pszenna bułka z konfiturą z czerwonej cebuli i roszponką podkreśla naturalny smak pieczeni. - Ale słodkie! - dziwią się niektórzy.

fot. Piotr Haltof

- Dobra wieprzowina jest słodkawa, ale wiedzą o tym tylko smakosze, którzy nie zabijają jej smaku przyprawami albo nieodpowiednim pieczywem - mówi Agnieszka. Drugą pozycję w menu zajmuje kanapka z indykiem. I exćquo - kanapka z tradycyjnie pieczonym rostbefem, podanym z chrupiącą bagietką i domowym majonezem z zielonym pieprzem. Kremowa konsystencja sosu łagodzi ostrość pieprzu, w duecie nadają kanapce na przemian łagodnego i pikantnego charakteru. Dla wegetarian wymyślili buraccio, czyli kanapkę z pieczonym burakiem i kozim serem, doprawioną tymiankiem. Wariacja na temat wykwintnej sałatki. - A po co to w menu dla mięsożerców?! - zaoponował Maciej Nowak, znany krytyk kulinarny, który trafił tu kilka tygodni po otwarciu. Spróbował, w recenzji pochwalił.

fot. Piotr Haltof

Dobra karta to podstawa. Ale wnętrze jest równie ważne. Urządzenie przyjaznej przestrzeni w skromnej i ciemnej suterenie na Hożej wymagało talentu. - Knajpki w piwnicy są specjalnością Krakowa. Tam jest ich mnóstwo. Ale w Warszawie? Myślałam, że się źle skojarzy - opowiada Agnieszka. Kamila inspirowały nowojorskie bistra w starym stylu. Zatrudnili młodego architekta, Mateusza Trojanowskiego i wspólnie poszukali pomysłu, jak rozjaśnić i powiększyć optycznie wnętrze. Front baru tworzą bardzo stare deski. - Dostaliśmy cynk, że ktoś rozbiera walącą się bramę do gospodarstwa z przełomu XVIII i XIX wieku na Dolnym Śląsku. Deski z rozbiórki miały kosztować 320 zł. Czyli prawie nic. Kiedy się okazało, że za transport musimy zapłacić 1000 zł, pomyślałem, że wyjdziemy na tym jak Zabłocki na mydle. Gdy dziś patrzę na bar, nie żałuję. To deski „robią” wnętrze - mówi Kamil. Agnieszka zaproponowała, by na jednej ze ścian umieścić lustra. Ich obłe kształty dają miejscu „oddech”. Pod ścianą ustawili stoliki z krzesłami. Po przeciwnej stronie jest bar, na którym przygotowuje się kanapki. Kiedy poczuli, że odnieśli sukces? - Już na otwarciu - zapewnia Agnieszka. - Pojawiło się tylu ludzi, że nie wychodziłyśmy z żoną Kamila zza baru przez cały dzień, robiłyśmy kanapki. Najmilej jest, kiedy goście wracają. Niedawno odwiedziło nas małżeństwo po 50. W internecie przeczytali, że robimy pulled pork i koniecznie chcieli spróbować. Pan okazał się smakoszem, który pasjami piecze mięsiwa. Od pierwszej chwili poczuliśmy taką więź, jakbyśmy znali się od zawsze - śmieje się.

fot. Piotr Haltof

Co miesiąc urozmaicają menu, pojawia się „kanapka miesiąca”. Z żeberkami w sosie z fermentowanej soi, z boczkiem z goździkami w brązowym cukrze i z konfiturą jabłkową na cydrze, z indykiem z pastą z orzeszków ziemnych... Jest też kanapka orientalna w autorskiej wersji Agnieszki, czyli pszenny podpłomyk z gotowaną wołowiną zamarynowaną w sosie zrobionym z octu ryżowego, sosu rybnego, limonki i chilli. Dumni są ze swoich lodów bekonowych, które wymyślił Kamil, oraz gofrów. Robią je nie tylko na słodko, także z mięsem i syropem klonowym. - Odkryliśmy, że najbardziej chrupiące są te z dodatkiem maślanki. Tak jak majonez robimy ją sami. I sekret, który możemy zdradzić: gofry są na maśle. Postawiliśmy sobie za punkt honoru: żadnych substytutów. Porządny produkt, minimum dodatków, domowa robota są najważniejsze. To nasza wersja fast food w wydaniu slow food.

Nie dyskryminujemy wegetarian - zapewniają właściciele Meat Love. Dla nich wymyślili kanapkę Buraccio, z plastrami pieczonego buraka, kozim serem i świeżym tyminakiem