Vol-au-vent z farszem rybnym (6 porcji)

Pieczemy foremki z ciasta francuskiego. Na każdy pasztecik składają się 3 warstwy: jedna pełna i dwie obręcze. Rozmrożone ciasto rozwałkowujemy na grubość 2-3 mm. Wycinamy okrągłe placki o średnicy ok. 10 cm, w 2/3 z nich wycinamy otwory, tak by pozostały obręcze o szerokości maksymalnie 1 cm. Każdy pełny placek smarujemy roztrzepanym jajkiem i nakładamy po dwie obręcze, łącząc je jajkiem, wierzch także smarujemy jajkiem. Dno pasztecika nakłuwamy nożem (nie widelcem!), aby ciasto nie wyrosło. Nie wyrzucamy małych krążków, które pozostały po wycięciu obręczy połowę z nich wykorzystamy jako "przykrywki" na paszteciki. Je również smarujemy jajkiem i nakłuwamy nożem, aby zanadto nie wyrosły. Tak przygotowane paszteciki wstawiamy do nagrzanego piekarnika temperaturę sprawdzamy na opakowaniu ciasta i pieczemy 13 min. Odkładamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy farsz. Grzyby myjemy i moczymy w letniej wodzie przez co najmniej 30 min, a potem w tej samej wodzie gotujemy ok. 20 min. Wyjmujemy z wywaru, siekamy i razem z drobno pokrojoną cebulą przesmażamy na łyżce masła. Wywar z grzybów (powinniśmy go mieć ok. 100-150 ml, w razie potrzeby możemy dolać wody) pozostawiamy do ostygnięcia. Rybę także dusimy w łyżce masła ok. 10 min. W rondelku na małym ogniu z pozostałej łyżki masła i łyżki mąki robimy jasną zasmażkę. Wlewamy do niej zimny, przecedzony wywar z grzybów, wino, sok z cytryny i dodajemy żółtko. Podgrzewamy, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Sos odstawiamy z ognia i mieszamy go z cebulą, grzybami i rozdrobnioną rybą. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem. Faszerujemy paszteciki. Danie można podawać na ciepło, ale będzie równie smaczne, jeżeli przygotujemy malutkie vol-au-vent "na jeden gryz" i będziemy je podawać jako element zimnego bufetu. Pocieszające jest to, że można niekiedy dostać gotowe vol-au-vent, które faszerujemy dowolnym farszem i podajemy na zimno lub podgrzewamy.