Indyk ze smardzami faszerowany cielęciną

Robimy farsz: cielęcinę miksujemy z białkiem. Dodajemy śmietanę i orzeszki, solimy, pieprzymy i mieszamy. Wstawiamy na noc do lodówki. Smardze zalewamy zimną wodą i odstawiamy na całą noc. Marchewkę kroimy w małą kostkę. Cebulę siekamy, szklimy na łyżce masła. Dodajemy marchewkę i smażymy 5 minut. Dokładamy smardze, podlewamy łyżką wody, w której się moczyły, i dusimy 5 minut na małym ogniu. Posypujemy natką i posiekanym czosnkiem, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Łączymy z masę mięsną i jeszcze raz starannie mieszamy. Ryż gotujemy w osolonej wodzie i osączamy. Na dużym kawałku folii aluminiowej układamy plasterki boczku, kładziemy udo indycze, nacieramy je solą i pieprzem. Miejsce po kości wypełniamy farszem i dociskamy brzegi mięsa. Udo zawijamy w folię i pieczemy 35 minut w temp. 210 st. C. W połowie pieczenia odwracamy mięso na drugą stronę. Upieczone udo wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 20 minut. Trzy pomarańcze obieramy ze skórki oraz błonek i dzielimy na cząstki. Z dwóch wyciskamy sok i podgrzewamy na średnim ogniu, aż zmniejszy objętość o 1/3 i lekko zgęstnieje. Dodajemy sos z pieczenia i resztę masła. Mięso rozwijamy z folii, razem z farszem kroimy w plastry. Układamy na ryżu, polewamy sosem i dekorujemy cząstkami trzeciej pomarańczy.