Wnętrza

6 cienkich i szerokich eskalopek cielęcych, 200g. mielonej cielęciny, 200g. wątróbki cielęcej, 50g. bułki tartej, 2 szalotki, 1 jajo, 1 biała część pora, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 100g. masła, 1 łyżka oliwy, 2 łyżki poszatkowanych ziół (natki, koperku, tymianku, szczypiorku etc.), sól i pieprz, 1 puszka miniaturowych marchewek, 1 łyżeczka cukru trzcinowego na gremolatę: sok z 1 pomarańczy, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 4 gałązki natki pietruszki,1 liść świeżej szałwii, 1 gałązka rozmarynu na polentę: 300g. kaszki kukurydzianej, 20ml. soku z pomarańczy, 1 łyżka startej skórki, 60g. masła (dla 6 osób)

750 g giczy cielęcej pokrojonej w kilkucentymetrowe kawałki, 3 łyżki oliwy, 2 gałązki selera naciowego pokrojone w kawałki, 1 posiekana cebula, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonego kminku, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 500 ml bulionu, sól, pieprz, sok z 1 pomarańczy, 100 g posiekanych suszonych fig, 100 g posiekanych suszonych moreli, listki z 5-6 gałązek kolendry, ew. kilkanaście ziaren granatu do dekoracji

600 g wątróbki cielęcej, 500 ml mleka, 2 pomarańcze, 120 ml likieru pomarańczowego, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz (dla 4 osób)

200 g udźca cielęcego bez kości, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, sól, pieprz, 1 liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, 600 ml wytrawnego czerwonego wina, 1 kawałek cynamonu - ok. 5 cm, 2 goździki, 1 gwiazdka anyżu, 50 g cukru, 10-12 g żelatyny (dokładna ilość zależy od zaleceń producenta odnośnie do tej ilości płynu; każda żelatyna wymaga nieco innych proporcji) (na naczynie ok. 1 l)

1 kaczka, 1 gicz cielęca, 1 wątróbka z kaczki, włoszczyzna (marchew, pietruszka, 3/4 selera), 2 cebule, 1 l rosołu, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki żelatyny,1/3 szklanki wytrawnego białego wina, 2 suszone grzyby, sok z 1/2 cytryny, 10 ziaren pieprzu, 1 listek laurowy, sól, pieprz, natka pietruszki

1 kaczka (około 1,8 kg), 1 kg kwaśnych jabłek, 1 szklanka czerwonego wina, tłuszcz do smarowania blachy, pieprz, sól, majeranek, estragon (razem 2 łyżeczki zmieszanych sproszkowanych przypraw)

1 kaczka, 1 cebula, 2 marchewki, 1 pęczek natki pietruszki, 1 łyżeczka tymianku, 2 liście laurowe, 2 łyżki masła, 400 ml miodu pitnego, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, 2 łyżki miodu, sól, pieprz, parę orzechów do dekoracji

Pasztet: 2 kaczki, 8 goździków, sól, pieprz, 2 cebule, 1,5 szklanki bulionu, 1 wątróbka cielęca, 1 łyżka bułki tartej, 1 łyżka masła, 5 żółtek, 10 dag słoniny, 1/2 cytryny, 1 opakowanie ciasta francuskiego, przyprawa maggi korzenne pomarańcze: 2 średnie pomarańcze, 10 ml białego winnego octu, 10 ml wytrawnego białego wina, 5 ml soku z pomarańczy,40 g cukru, 40 g miodu, 5 ziaren czarnego pieprzu, 2 goździki, 1 laska cynamonu, szczypta mielonego kardamonu (dla 8 osób)

1 gęś, 1 kg gotowej mieszanki suszonych owoców (może być z rodzynkami i orzechami), 4 łyżeczki masła, 1 łyżka tymianku, sól, pieprz

1 gęś, 2 łyżki majeranku, 1 łyżka oleju lub masła, sól Na sałatkę: 2 pomarańcze, 1 mały fenkuł (ok. 150 g), 2 małe białe cebule, 1 łyżka białego octu winnego, 4 łyżki oliwy, 1 gałązka świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego, sól, pieprz, świeży koperek (dla 6-8 osób)

1 kg niezbyt tłustego schabu karkowego, sól, pieprz, 1/2 l jasnego piwa, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1/2 selera, 2 czubate łyżeczki gęstego przecieru pomidorowego, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, sok z cytryny lub ocet winny

Biszkopt czekoladowy: 6 jajek, 120 g cukru, 120 g mąki, 60 g kakao, masło i mąka do formy, Syrop do nasączania: 150 g cukru, 150 ml wody,3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej,60 ml rumu Krem czekoladowy: 150 g gorzkiej czekolady (71 proc. kakao), 225 ml śmietany (36 proc.) Krem kawowy: 150 g śmietany (36 proc.), 25 g cukru, 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej, 2 g żelatyny

4 udka kacze 1 kg tłuszczu kaczego lub smalcu 1/2 pęczka włoszczyzny, sól, pieprz, majeranek, tymianek, rozmaryn, czosnek słoiczek żurawiny

1 młoda kaczka, ziele angielskie, kolendra, 2 łyżki koniaku, 700 g schabu karkowego, 100 ml białego wina, 4 cebulki dymki, 150 g masła, 250 g wątróbek drobiowych, skórka z połowy pomarańczy, 5 pomarańczy, 160 ml bulionu, 2 jaja, sól, pieprz Ciasto: 300 g mąki, 150 g masła, sól, 4 łyżki zimnej wody, masło do smarowania formy Galaretka: 20 g żelatyny, 1 łyżka wody, 500 ml bulionu, 50 ml likieru pomarańczowego (dla 12-14 osób)

60 dag filetów z kaczki, dodatki: oliwa, majeranek, czosnek, sól, pieprz 4 łyżki miodu 40 g krupniku (alkohol) 80 g soku z pomarańczy

1 spora garść natki pietruszki, 1/4 szklanki oliwy, 3-4 łyżki soku z limonki, 3 duże, obrane ząbki czosnku, 2 łyżki sosu chilli, 2 listki laurowe, 2 łyżeczki sosu Worcestershire, 1 łyżeczka suszonego tymianku, 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, 2 kawałki piersi indyka (po 1 kg), 60 dag wędzonego boczku w cienkich plasterkach. Sos orzechowy: 6 łyżek oliwy, 6 dużych, obranych ząbków czosnku, 25 dag orzechów laskowych, 1 duży lub 2 małe banany, 80 dag jabłek, 1 cebula pokrojona w cienkie piórka, 2-3 papryczki chilli, 10-15 dag suszonych śliwek, 7 goździków, 6 ziaren ziela angielskiego, po 1/2 łyżeczki nasion kolendry, anyżu i kuminu, mały kawałek cynamonu, 2 tortille, 2 litry bulionu drobiowego, 2 łyżki octu winnego (białego, najlepiej jabłkowego)

4 szklanki ugotowanego na pół miękko ryżu, 1 szklanka pesto (najlepiej domowego), 1/2 szklanki orzeszków piniowych, 1 nieduży indyk (4-5 kg), oliwa, 40 dag wędzonego bekonu, pokrojonego w cienkie plasterki

Piersi kaczki (po 20 dag na osobę), sól, pieprz, 2 łyżeczki suszonego tymianku, 2 łyżki masła Sos: 1 szklanka bulionu drobiowego, 1 szklanka soku pomarańczowego, po 4 łyżki białego wytrawnego wina i cointreau, sól, biały pieprz, 1 łyżka zielonego marynowanego pieprzu

800 g filetów z soli lub turbota, 150 g masła, 4 pomarańcze, 2 szalotki, 3 łyżki śmietanki 36%, 1 łyżka listków estragonu, sól, pieprz oraz cukier do smaku (dla 4 osób)

3 łyżki masła, 1 cytryna przecięta na pół, 2 łyżki poszatkowanej szalotki, 8 dużych, zdrowych liści sałaty rzymskiej, 4 filety halibuta lub innej białej ryby (po 150g.)

8 sprawionych matjasów (po 4 do każdego sosu) na marynatę: 1/2 szklanki białego octu winnego, 2 łyżki cukru, sól i biały pieprz do smaku na dressing nr 1: 1 posiekana czerwona cebula, 1 szklanka kwaśnej śmietany, sól, pieprz na dressing nr 2: 3 łyżki musztardy, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1/2 łyżeczki curry, sól, biały pieprz

Na marynatę: 1/2 filiżanki wody, 1/2 filiżanki białego octu winnego, 1/2 szklanki cukru. 4 śledzie matjasy, 2 czerwone cebule pokrojone w cienkie plastry, 1 marchewka obrana i posiekana w cieniutkie plasterki, kawałeczek świeżego imbiru pokrojony w cieniutkie plasterki, 2 łyżki świeżo utartego i odciśniętego w lnianej ściereczce chrzanu, 2 łyżki ziela angielskiego, 1 łyżka nasion gorczycy, 2 duże liście laurowe

6-8 filetów śledziowych matiasów, 1/2 szklanki mleka, 1 winne jabłko, 1/2 opakowania kandyzowanej skórki pomarańczowej (ok. 5 dag), 4 łyżki majonezu, 4 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżka soku z cytryny, 1/2 łyżeczki curry, cukier i sól do smaku, 2 łyżki drobno pokrojonego szczypiorku lub 6-8 filetów śledziowych, 1 mała puszka anchois, 2 nieduże pory, 1 szklanka dobrej oliwy, 1/4 łyżeczki ziołowego pieprzu, 1/4 łyżeczki ziół prowansalskich, 2 łyżki małych kaparów z zalewy, 1 łyżeczka soku z cytryny, ew. szczypta soli lub 6-8 filetów śledziowych, 4 czerwone cebule, 5 łyżek oliwy, 8 goździków, 4-5 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczka cukru, sól i pieprz do smaku, 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, 1/4 szklanki czerwonego octu winnego, 1-2 łyżki rodzynek lub 6-8 filetów śledziowych, 2 pomidory, 1 łodyga selera naciowego, 1 gotowana marchewka, 1 gotowana pietruszka, 3 korniszony, 1 cebula na sos: 4 łyżki gęstej śmietany 2 łyżki ostrego ketchupu, 1 łyżka majonezu, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżka majeranku, sól, pieprz do smaku

3-4 jaja, 600 g surowego łososia, 750 g szpinaku, oliwa do smażenia, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2-3 ząbki czosnku, 700 ml bulionu warzywnego, 15 g żelatyny (forma ok. 1,5 litra)

15-20 g żelatyny, 100 ml zimnej wody, 200 g tuńczyka z puszki, ew. 1 łyżka oleju, 200 ml kwaśnej śmietany 22%, sól, pieprz (Na 0,5 litra musu)

2 ząbki czosnku, 4 łyżki soku cytrynowego, 2 cebule, 6 filetów z soli, 3 pomarańcze, 500 ml świeżego soku z pomarańczy, 250 ml gęstej śmietany,1/2 łyżeczki pieprzu, sól, oliwa (dla 6 osób)

4 filety z pangi (po 15 dag), 4 marchewki, 2 laski wanilii, 7-8 dag masła, 100 ml bulionu warzywnego, 2-3 nitki szafranu, sól, pieprz, 1 łyżka koniaku (dla 4 osób)

1 kg filetów z wędzonego węgorza, 30 dag małych buraków,1/2 l wywaru z ryby, 10 małych cytryn, 1 pęczek koperku, 3 dag żelatyny, 20 dag śmietany (22%) Syrop: 40 dag cukru, 1/2 l wody. Winegret: 3 łyżki oleju arachidowego, 1 łyżka octu z białego wina, sól, pieprz (Dla 8-10 osób)

1/2 kg szpinaku, 1 kg suszonego dorsza lub świeżych filetów, 3 ząbki czosnku, 1 mały pęczek natki pietruszki, 8 łyżek oliwy, 3 listki bobkowe, 2 łyżki bułki tartej, sól, pieprz

30 dag śledzi korzennych, 1 czerwona cebula, garść suszonych śliwek bez pestek, 1 kieliszek śliwowicy, 1 łyżka ciemnego cukru, 3 łyżki octu winnego, 2 łyżki oliwy (Dla 4 osób)